Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d'imbandire 12 deca di maccheroncini.
Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d'imbandire 12 deca di
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili cosparse di pepe.
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan grattato fritte.
si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte acidulo con 15 deca di farina fina, diluendolo con un po' d'acqua fredda, mettendolo poi a cuocere in 1 litro d'acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d'imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con fettine o quadrelli di pane fritti.
litro d'acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d'imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo la zuppa con porrino o pepe.
lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po' di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e tagliate in guisa di tagliatelle. Nell'imbandire vengono messe nella zuppiera tanto con brodo comune, quanto con quello bruno, nonchè con tutte le zuppe a base di farina o brodi composti.
tagliate in guisa di tagliatelle. Nell'imbandire vengono messe nella zuppiera tanto con brodo comune, quanto con quello bruno, nonchè con tutte le zuppe
Di semolino (gries). Si scottano con acqua salata bollente 25 deca di gries come il precedente, mettendolo poi nel grasso fumante, e nell'imbandire s'aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
Di semolino (gries). Si scottano con acqua salata bollente 25 deca di gries come il precedente, mettendolo poi nel grasso fumante, e nell'imbandire s
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si mescola dell'estragone.
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d
In un disfritto bruno di farina fatto con 2 cucchiai di strutto si mettono 2 acciughe pulite e dimezzate; ammollita che sia la salsa con brodo, la si lascia ben bollire e poi la si passa. Oppure prima d'imbandire si aggiunge del burro di acciuga in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39).
lascia ben bollire e poi la si passa. Oppure prima d'imbandire si aggiunge del burro di acciuga in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39).
Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d'imbandire, e s'aggiungerà della radica grattugiata.
'imbandire, e s'aggiungerà della radica grattugiata.
Cren di mandorle. Si fa rinvenire nel grasso d'oca 1 cucchiaio di farina di frumento, ammollendola con latte bollito a modo d'una polentina alquanto molle, poi si mescolano 7 deca di mandorle sbucciate e pestate, un po' di zucchero e scorza di limone, e prima d'imbandire s'aggiunge il cren grattugiato.
molle, poi si mescolano 7 deca di mandorle sbucciate e pestate, un po' di zucchero e scorza di limone, e prima d'imbandire s'aggiunge il cren
Per stufarli all'uso ungherese si fa rinvenire nel lardo della cipolla, poi farina, aggiungendovi i crauti lessati soltanto brevemente e colati, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell'erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d'imbandire del fior di latte acidulo.
, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell'erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d'imbandire del fior di
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d'imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si condiscono con aceto ed olio.
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d'imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d'imbandire.
Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul petto dopo toltone il filo.
piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul
Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po' di timo, 1 foglia di lauro, aceto e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito, viene condita con burro fumante.
e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito
Ai tartufi. I pezzi di petto di pernici giovani staccati crudi si spogliano della pellicola, e picchiettati e coperti di tartufi (pag. 13) s'adagiano colla parte guarnita nel burro, e quando sono cotti s'aggiunge un po' di succo di limone; nell'imbandire, accomodati che sieno sopra un ragoùt, si spalmano con essenza di carne.
colla parte guarnita nel burro, e quando sono cotti s'aggiunge un po' di succo di limone; nell'imbandire, accomodati che sieno sopra un ragoùt, si
D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi s'aggiunge un po' di salsa di selvaggina (pag. 138) e fior di latte, e nell'imbandire si guarniscono con puree di lenti.
'aggiunge un po' di salsa di selvaggina (pag. 138) e fior di latte, e nell'imbandire si guarniscono con puree di lenti.
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s'aggiunge un po' di brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto di carne, e nell'imbandire dei capperi triti ed un po' d'aceto.
di carne, e nell'imbandire dei capperi triti ed un po' d'aceto.
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o quale guarnizione di verdure.
burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con piselli od altre verdure fine.
con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo di fagiuolini verdi in aceto, patate, insalata od altro.
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa
Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla affettata. Alcune ore dopo viene arrostito ed inaffiato durante la cottura con questa marinata. Nell'imbandire si fa un taglio lungo il dorso per introdurvi del burro all'erbe e si versa nel fondo del piatto un po'di brodo consommé.
affettata. Alcune ore dopo viene arrostito ed inaffiato durante la cottura con questa marinata. Nell'imbandire si fa un taglio lungo il dorso per
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
Con cannella. L'impasto di tagliatelle (pag 74) fatto di 1 uovo o 2 tuorli si spiana non troppo sottilmente e si tagliano le foglie a filetti più larghi che pel brodo, o corti affatto, poi si cuociono in 1 litro di latte bollente e si cospargono nell'imbandire con zucchero e cannella.
larghi che pel brodo, o corti affatto, poi si cuociono in 1 litro di latte bollente e si cospargono nell'imbandire con zucchero e cannella.
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una crostina dorata, la quale si stacca prima di versarvi ancora un po' di latte bollente. Poi si lascia la casserola alcuni minuti coperta in disparte e nell'imbandire si cospargono le tagliatelle con zucchero.
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack, accendendolo subito.
chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Panna montata alla vaniglia. Si sbattono a schiuma 2 decilitri di fior di latte con 5 deca di zucchero in polvere, si aggiunge poi dello zucchero di vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
Accademia della crusca