Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S'ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina per imbandirlo colla carne e pallottole di patate.
per imbandirlo colla carne e pallottole di patate.
Al burro con succo di limone. Un pezzo di testa di bue, lessato tenero (pag. 25), freddo, tagliato a listerelle, si mette nel burro bollente con aggiunta d'un po' di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d'un purée di patate e cetriuoli all'aceto.
aggiunta d'un po' di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d'un purée di
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
Accademia della crusca