Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora. Nell'imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono le chiare sbattute a neve collo zucchero, a cucchiaiate nel latte bollente rivoltandole e mettendole subito nella zuppa imbandita.
le chiare sbattute a neve collo zucchero, a cucchiaiate nel latte bollente rivoltandole e mettendole subito nella zuppa imbandita.
Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti, ammucchiati tutt'in giro.
Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti
Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s'involge in carta, per lasciarlo macerare 2 giorni in luogo fresco. Si fa arrostire senza togliergli le droghe, inaffiandolo spesso; poi si cola il sugo sulla carne imbandita e s'aggiunge senape, piccole patate o cappucci garbi.
giorni in luogo fresco. Si fa arrostire senza togliergli le droghe, inaffiandolo spesso; poi si cola il sugo sulla carne imbandita e s'aggiunge senape
Con salsa. Si fa sobbollire un pezzo di carne grande a piacere in acqua salata, togliendo schiuma e grasso. Ad una coscia 1) s'aggiungono poi 2 grandi cipolle, 1 sedano, radici di prezzemolo, carote, alcune foglie di lauro, grani di pepe, brocche di garofano, 1 cucchiaio scarso di bacche di ginepro, 1 cucchiaione di brodo di carne ed 1 litro di buon vino nero, e coperta la si lascia stufare tenera alcune ore. Il brodo viene colato e digrassato. Si prende un poco per farne colla marmellata di prune della rosa canina una salsa piuttosto densa; o se ne mesce in una salsa di pepe o quella Robert (pag. 138); o s'aggiunge alla carne, imbandita e tagliata a fette sottili insieme alla cotenna scura, del cren agro, o senape (à la diable, pag. 152); si versa poi sulla carne un poco del proprio brodo, guarnendola con foglie di lauro e fette di limone.
(pag. 138); o s'aggiunge alla carne, imbandita e tagliata a fette sottili insieme alla cotenna scura, del cren agro, o senape (à la diable, pag. 152
Per cuocere in stufato un'oca vecchia già salata un giorno prima, la si adagia col petto in giù sopra lardo, radici, cipolla affettata, ritagli di vitello, e funghi secchi ; vi s'aggiungono grani di pepe ed 1 litro d'acqua e si copre bene i l recipiente. 1 1/2 ora dopo si volta l'oca, e aggiuntavi ancora dell'acqua, si lascia stufare altrettanto tempo. Consumato che sia il sugo, si spolverizza il grasso e le radici con farina, ammollendola con brodo; si passa per lo staccio questa salsa gialla concentrata e si versa sull'oca tagliata ed imbandita, che va poi guarnita di cavolfiori.
brodo; si passa per lo staccio questa salsa gialla concentrata e si versa sull'oca tagliata ed imbandita, che va poi guarnita di cavolfiori.
Stufata. Una coratella di vitello lessata a mezza cottura e tagliata a quadrelli si lascia stufare in casserola coperta per 1 ora a calore moderato insieme ad un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, versandovi diverse volte del brodo ed aggiungendovi poi sale, pepe ed estratto di carne. Va imbandita con gnocchetti di polenta o con riso.
L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi pag. 52) e tagliano in pezzi lunghi quanto un dito, si accomodano questi fittamente in una casserola cospargendoli poi di prezzemolo tritato ed alcune cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con fette di limone.
cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un
Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di farina, un po' di sale, la neve di 4 chiare ed una manciata di uva passa. Messala a cuocere come la precedente nel burro cotto, la si cosparge dopo imbandita con zucchero alla vaniglia.
Accademia della crusca