Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romajolo, e continuate cosi a mano a mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romajolo, e continuate cosi a mano a mano che il riso se ne imbeve
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogr. dicarne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiajate di sugo (num. 33), un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiajata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza
Tritate un po' di cipolla, e fatela soffriggere con olioo e burro a parti eguali: mettete indi nella stessa casseruola un chilogr. di riso, rimestate, e cominciate a bagnarlo con acqua bollente, pochissimo salata,, che terrete all'uopo preparata in disparte, e nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolare una cipolla intiera steccata con due garofani e già prima rosolata nel burro. A mano a mano dunque che il riso cuocendo s'imbeve di quest'acqua, versatene dell'altra a poco per volta, e continuate a rimestare. Quando il riso è a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda e trinciati, e poco prima di ritirare dal fuoco il vostro risotto, unitevi 10 acciughe salate, che avrete disfatte con olio caldo (num. 123), un ettogr. di burro, ed altrettanto parmigiano grattato, rivolgendo con un mestolo.
quasi spappolare una cipolla intiera steccata con due garofani e già prima rosolata nel burro. A mano a mano dunque che il riso cuocendo s'imbeve di
Accademia della crusca