Trinciate una cipolla e un poco di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella cazzaruola a poco per volta, a mano a mano che il riso, cuocendo, se ne imbeve. Allorché il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiaiate di sugo (Num. 20), un cervello di agnello scottato e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e 2 buone manciate di parmigiano grattato, rimescolando ben bene il tutto, finché il riso sia cotto.
, già preparato a parte, versandolo nella cazzaruola a poco per volta, a mano a mano che il riso, cuocendo, se ne imbeve. Allorché il riso sarà a
Accademia della crusca