Per sei persone, tagliate in fette larghe ma sottili, 500 grammi di fegato di buona qualità. Infarinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele in una teglia larga con un po' di burro. Quando il fegato avrà preso una bella tinta bionda, levatelo dalla teglia, nella quale metterete un altro pezzetto di burro e una cucchiaiata scarsa di zucchero. Fate fondere piano piano lo zucchero senza farlo bruciare, e poi, fuori del fuoco, spremeteci su il sugo di un limone. Mescolate per unire la salsa, rimettete il fegato nella teglia, voltandolo per farlo bene imbeverare della salsa, accomodate in un piatto e mandate subito in tavola.
, fuori del fuoco, spremeteci su il sugo di un limone. Mescolate per unire la salsa, rimettete il fegato nella teglia, voltandolo per farlo bene imbeverare
Ottimo dolce, di facile esecuzione e di elegantissimo aspetto: qualità, codeste, che fanno di questo budino una vera benedizione anche in un pranzo raffinato. Prendete una stampa da budino col buco in mezzo e della capacità di un litro, e ungetela abbondantemente di burro. Preparate adesso due ettogrammi di pan di Spagna che ritaglierete in dadini della grandezza di un centimetro abbondante, un buon pugno di uvetta sultanina e un paio di cucchiaiate di scorzetta di cedro e arancio, tagliate in listelline. Cominciate a fare uno strato di dadini nella stampa imburrata, seminate su questo strato un po' di uvetta e un po' di candito e poi spruzzate con un pochino di Marsala o di liquore dolce: ad esempio, Alckermes. Fate altri strati, sempre bagnando con Marsala o liquore, fino ad esaurimento. Pigiate un pochino con le mani, regolandovi che i dadini non arrivino fino all'orlo della stampa ma rimangano almeno un paio di dita sotto. Mettete adesso in una piccola insalatiera tre uova intiere e un rosso, quattro cucchiaiate colme di zucchero, e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte freddo. Pian piano, a poche cucchiaiate per volta, passate la crema nella stampa. È bene procedere un po' alla volta, perchè il latte e le uova abbiano tempo di imbeverare il pan di Spagna arrivando fino al fondo della stampa. Fatto questo, mettete la stampa a bagnomaria in un recipiente grande contenente acqua quasi bollente, coprite la stampa, mettete qualche pezzettino di brace sul coperchio e lasciate cuocere così pian piano per circa un'ora, facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria, pur essendo vicina a bollire, non levi mai un bollore tumultuoso: cosa che si ottiene aggiungendo di quando in quando una o due cucchiaiate di acqua fredda. Quando il budino sarà bene rassodato, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare tre o quattro minuti e poi sformatelo sopra il piatto di servizio. Il budino potrebbe essere servito anche così. Ma per fare una cosa completa e a regola d'arte, conviene farci la salsa dolce, che si ottiene nel modo più semplice. Prendete una forte cucchiaiata di marmellata d'albicocca, mettetela in una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua, sciogliete la marmellata sul fuoco, in modo che sia piuttosto liquida, versatene una cucchiaiata o due sul budino e il resto travasatela in una salsiera che farete servire insieme col dolce. Questa dose è sufficiente per sei persone.
po' alla volta, perchè il latte e le uova abbiano tempo di imbeverare il pan di Spagna arrivando fino al fondo della stampa. Fatto questo, mettete la
Accademia della crusca