Vuotate l'anitra, e tenete da parte il fegato che poi schiaccerete, crudo, per unirlo al sugo d'arancia (preferite sempre le arance amare). Riempite quindi il corpo dell'anitra di un miscuglio ottenuto intridendo la farina con il burro e il sugo di un'arancia e di un limone. Mescolate bene in modo che gli ingredienti siano amalgamati, ricucite l'anitra e fatela dorare in « cocotte » in burro o lardo fusi. Aggiungetevi le cipolle, le carote tritate, bagnate con i bicchiere e ½ o due di brodo e fatela brasare per circa un'ora e mezzo o due ore. Nel frattempo, tritate le bucce di un'arancia e di un limone levando però la parte bianca che è amara e fatele imbiancare per io minuti in acqua bollente, poi scolatele. Con il burro, la farina e un bicchiere di brodo, preparate una salsina a cui aggiungerete le bucce d'arancia e di limone tritate, tenete la salsa in caldo, e unitevi il sugo della « cocotte » sgrassato e, al momento di servire, anche il fegato crudo amalgamato con sugo d'arancia. Fate cuocere per un momento, e infine versate questa salsa sull'anitra preparata nel piatto di portata, o servitela in una salsiera.
un limone levando però la parte bianca che è amara e fatele imbiancare per io minuti in acqua bollente, poi scolatele. Con il burro, la farina e un
Accademia della crusca