Granelli di Agnello in diverse maniere Antrè = I granelli, quando sono di buona qualità, e levati dalla pelle, li potete servire esattamente come le animelle di capretto. Tagliati a rotelle, a spicchi, per metà, e se sono piccioli interi. Vedete questo Articolo dalla pag. 96 fino a 101 Non sì può negare che si fanno molte vivande di granelli di agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi prìncipi; avendo osservato che ì granelli cotti in bresa, passati alla cazzarola, cotti con culi, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli disecca il flemma vischioso, e mucillagine che contengono.La miglior maniera dopo la frittura, e quella d' imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un culì di prosciutto; ma a fuoco allegro, e nel momento di servire; questo culì non è buono per servire di Salsa.
gli disecca il flemma vischioso, e mucillagine che contengono.La miglior maniera dopo la frittura, e quella d' imbianchirli un momento all'acqua
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all'acqua bollente prima di fermarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt'i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè qualora fosse bianca e grassa, o ingrassata, non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si diffonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell'imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all'acqua fresca , asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco come una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell'arte di eseguire su questo articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
, asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco come una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l
Accademia della crusca