Lo zucchero deve avere un bel color d'oro. Se fosse passato di cottura piglierebbe l'amaro e s'indurirebbe subito. Versatelo sulla tavoletta di marmo che avrete unta con una goccia d'olio di mandorle e molto bene asciugata con una carta, e servendovi del manico d'un cucchiaio pure unto, sollevatene gli orli e formatene in fretta una palla che poi stirerete, riducendola come un grosso cordone. I pasticceri hanno degli uncini appositi per quest'operazione che si facilita con un punto d'appoggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi.
'operazione che si facilita con un punto d'appoggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi.
1. Le carni crude. — Il metodo migliore per conservare le carni è quello di collocarle in un mastelletto cerchiato di ferro munito d' un coperchio perfetto e d'una vite per comprimerlo. Se le carni devono rimanere parecchi giorni nel mastello spolverizzatele di sale. Esse mandano un po' di sugo e colla forte compressione si mantengono freschissime. Badate che non siano bagnate o lavate con acqua altrimenti piglierebbero un odore insopportabile. Le carni si possono anche strofinare con un pochino d'acido salicilico o involgere in una pezzuola intinta nell' aceto e bene spremuta. Per qualche ora si conservano anche nel latte, specie il fegato. Il cervello s'imbianchisce nell'acqua acidulata e si spruzza col limone.
ora si conservano anche nel latte, specie il fegato. Il cervello s'imbianchisce nell'acqua acidulata e si spruzza col limone.
Accademia della crusca