48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela con un bicchiere di vino malaga lasciando il tutto bollire un poco, ponete della sostanza piuttosto chiara, fatela cuocere per un quarto d'ora, levate la cervella, ponetela sopra d'un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.
con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina, tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina, ponete sei o otto rossi d'uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all'interno una gradisella di majale, o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un'ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero; potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata dalla medesima farina, indorate la pasta con uovo sbattuto con pennello formato di penne della coda del pollo, indi apparecchiate il pieno fatto in questo modo. Pigliate il petto del pollo cotto, unitevi altrettanta midolla, con poco tettina di vitello imbianchita, tridate il tutto fino colla mezza luna, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato, incorporate il tutto, indi formate ballette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la pasta indorata, copritele con questa, tagliateli col copapaste o rodella dei ravioli, comprimeteli la superficie d'intorno, fateli cuocere per un quarto d'ora nel brodo bollente, sgrassateli e serviteli con sopra formaggio grattuggiato.
modo. Pigliate il petto del pollo cotto, unitevi altrettanta midolla, con poco tettina di vitello imbianchita, tridate il tutto fino colla mezza luna
45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento
7. Tagliate le cotelette di vitello, o di majale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l'ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafonsauté con butirro purgato, fatele tramortire e bagnatele con sugo, lasciatele cuocere dolcemente, alla fine della cottura unitevi un ascié fatto di poco presemolo e scialò tridato unendovi un poco di tettina imbianchita tridata, ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d'ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo di carta una coteletta con poco del suo ascié o sostanza, ponetele sopra di una graticola o al forno a farle gratinare, al momento di servirle osservate se siano asciugate, inallora ponetevi un poco di coulì e servitele nella medesima carta.
tridato unendovi un poco di tettina imbianchita tridata, ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o
6. Prendete un'arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la fesa che il rosto, la batterete bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce mo-scata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all'ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina ed un poco di sostanza e poco sugo, in seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e l'ascié, mettetelo alla graticola o al forno e lasciatelo sino a che è colorita la carta, indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta.
, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all'ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
1. Coprite il fondo d'una cassarola di poco butirro, poco giambone, poca cipolla e foglia di lauro, mettetevi la punta di petto disossata e imbianchita, fate gratinare, o tostare il tutto, bagnatelo con ottimo sugo e copritelo di lardo, indi fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra per due ore; levate la detta punta e passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatala e riducetela al punto di salsa piuttosto densa con ristringerla al fornello, indi versatela sopra il vitello con una spolverizzata di pane, mettetela al forno acciò prenda il color d'oro, servitela con poco sostanza, con una spremuta di limone e crostoni di pane o sfogliata.
imbianchita, fate gratinare, o tostare il tutto, bagnatelo con ottimo sugo e copritelo di lardo, indi fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra per due ore
Accademia della crusca