52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi fini. Crostonatela con creste di limone e servitela.
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi l'Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una salsa di poche anchiode e caperi tridati, un pezzetto di butirro, passateli al fuoco, indi mettetevi un poco di coulì e poco della cottura sgrassata, montate i codini sul piatto, sgrassate la salsa e versatela sopra i codini, che servirete con crostoni di pane.
13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una
19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli di crostoni.
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca
86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e guarnitele di crostoni.
86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
95. Pulite, imbianchite e asciugate come sopra i rampoggini, fate un ascié di presemolo e scialò tridate, fatelo tostare con un pezzo di butirro, unendovi i rampoggini, bagnateli con poco coulì o sostanza, ponendovi sale, pepe e noce moscata, teneteli a mijouté, al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Se piace, si può anche unirvi once una caperi tridati.
95. Pulite, imbianchite e asciugate come sopra i rampoggini, fate un ascié di presemolo e scialò tridate, fatelo tostare con un pezzo di butirro
99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.
99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un
117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo 19 n. 35), e poco pepe, l'ultimo suolo sarà di basciamella, fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e so pra e servitele con crostoni.
117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all'uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all'uova sbattuto con poco sale, impanatelo
27. Imbianchite come sopra il lacetto, levato dalla brasura tagliatelo a fette, marinatelo con olio fino e sugo di mezzo limone, sale, presemolo tridato, al momento di servirlo involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con grasso bollente; con foglie di selleri, o presemolo, o foglie di salvia sopra una salvietta.
27. Imbianchite come sopra il lacetto, levato dalla brasura tagliatelo a fette, marinatelo con olio fino e sugo di mezzo limone, sale, presemolo
18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio buono, servitevene per la salsiera e per la pollaria fredda.
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un'altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in una sostanza, passate ad un'ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un'ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata il fiore del broccolo a piccoli fiocchetti, ponetelo anch'esso in poca sostanza, al momento di por in opera la guarnizione unite il tutto e ve ne servirete per guarnire tutti i pollami o vitello cotto al ristretto.
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone od anche con un liaison di rossi d'uova e mettetele sotto gli entrées.
24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria, od anche al selvaggiume.
32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei
40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare un poco unendovi dell'ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l'entré di carne.
40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde.
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua superi i funghi ponendovi un piccolo peso acciò i funghi restino sotto all'acqua.
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito, pestate il tutto con sale, pepe, poco coulì bianco o salsa tourné alla vestale, passate il tutto al sedaccio, mettetelo al bagnomaria, allungatelo con brodo di rane servitevene bagnando il pane francese tostato e tagliato a dadi.
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito
20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell'acqua salata la punta dei sparagi, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e le punte dei sparagi, spolverizzateli di formaggio e serviteli.
20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell'acqua salata la punta dei sparagi
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto apparecchio, spolverizzatelo di formaggio e servitela.
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla, presemolo e maggiorana ed incorporate il tutto, indi mettetevi il verde degli spinacci lessati, spremuti e tridati, fateli friggere ponendovi un bicchiere di latte o sugo di pesce, incorporateli bene, accomodate in un piatto la suddetta salsa, ponetevi sopra gli uovi e serviteli spolverizzati con zucchero e cannella.
37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite
11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi di sugo bollente, fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi
8. Tirate un ascié di presemolo, poco scialò, salvia, anchiode il tutto ben tridato, fatelo tostare con due once d'olio fino poste in una cassarola, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco, mischiatele di frequente, unitevi poco coulì e servitela anche con crostoni di pane tostati alla graticola.
, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco
5. Pulite e imbianchite nell'acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell'olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo 24 n. 14).
5. Pulite e imbianchite nell'acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele.
imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d'uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d'agresta.
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed imbianchite delle pic-cole cipolle, fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine, cotte fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiajo di coulì e sostanza, e servitele.
imbianchite delle pic-cole cipolle, fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine
62. Piccate di lardo minuto il petto de' piccioni puliti e imbianchiti, mettete un poco di fenocchio, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 21 n. 2) copriteli con carta untata di butirro, fateli cuocere al lento fuoco sopra e sotto, fate una guarnizione di cipolline imbianchite, ponetelo in una cassarola con poco butirro, una fetta di giambone, poco sugo e fateli cuocere lentamente; allestite dodici belle creste di pollastri, pulite, imbianchite e cotte nella sostanza dei piccioni, levate, sgrassate e passate al sedaccio un poco di fondo dei piccioni, unitevi le creste e le cipolle asciugate montatele sopra d'un piatto e ponete sopra i piccioni, glassateli e serviteli con crostoni.
. 2) copriteli con carta untata di butirro, fateli cuocere al lento fuoco sopra e sotto, fate una guarnizione di cipolline imbianchite, ponetelo in
70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e metà vino bianco, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo
Accademia della crusca