Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli
Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guarnito, dieci piccoli funghi torniti e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate e digrassate la salsa, che farete ridurre aggiungendovi un pizzico di zucchero. Collocate i pezzi d'anitra sul piatto d'entrée e disponete simmetricamente la guarnitura. Cospargete di salsa e servite.
consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote
Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciate bollire a sufficienza, poi versate sui crostini fritti.
imbianchite a parte, lasciate bollire a sufficienza, poi versate sui crostini fritti.
Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello; lardellatele su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo e fatele cuocere assai lentamente; passate e digrassate la cozione per ridurla a glacé assieme alle animelle; tagliatele per traverso dividendole in due o in tre pezzi, tenendole però riunite in modo che non si scorga il taglio. Disponetele in corona sul piatto, badando che la lardellatura sia ben glassatale guarnite il centro con una guarnitura di piselli, eitrioli, asparagi, ecc. Darete maggiore eleganza al piatto collocando le animelle su uno zoccolo di pane al cui centro porrete una tazza fatta similmente di pane fritto, la quale riempirete di purée di funghi, d'acetosella, di spinaci, d'indivia, di sedano, ecc., il che vi offrirà anche il mezzo di variare a seconda della guarnizione le indicazioni sulla distinta del pranzo.
Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello; lardellatele su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo e fatele cuocere
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con burro; tagliate a pezzetti il fegato del dindo e mettetelo assieme agli altri ingredienti. Alcuni usano bagnarli con vino di Malaga; l'esperienza ha dimostrato essere meglio impiegare il Marsala od anche semplicemente vino bianco. Spolverizzate leggermente di sale l'interno del tacchino e farcitelo coll'anzidetto composto. Accosciatelo come d'uso, e riponetelo in un padelotto con sale, burro, rosmarino e fettoline di lardo; mettetelo sul fornello a fuoco moderato o meglio nel forno; tenetelo chiuso col suo coperchio e osservate che abbia a prendere un bel colore. Quando non sia molto vecchio, due ore basteranno a cuocerlo. Tagliatelo in bell'ordine, mettetelo sul piatto e servitelo con un po' del suo sugo.
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un
Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che siano, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente in Germania si preferisce la salsa di funghi.
Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso
Dopo aver imbianchite, tolte dal guscio e pulite trenta lumache, le metterete in disparte. — Tritate due acciughe diliscate e del prezzemolo con poco finocchio e con delle foglie di salvia, e fate tostare il tutto in poco olio d'oliva. Dopo qualche minuto stemperatevi un cucchiaio di farina bianca, che poi bagnerete, sempre rimestando, con un bicchiere di vino bianco. Unitevi le lumache, e lasciatele cuocere lentamente per un'ora, mettendovi la dose conveniente di sale e pepe. Quando asciugano, bagnatele con brodo di rane. Servendole, irroratele col sugo digrassato che lasciarono. — Piatto gustoso, ma di non facile digestione.
Dopo aver imbianchite, tolte dal guscio e pulite trenta lumache, le metterete in disparte. — Tritate due acciughe diliscate e del prezzemolo con poco
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere
Accademia della crusca