81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e 50 gr. di midolla passata, o 6 cucchiai di pangrattato, 2 tuorli, 2 albumi a neve, e se la pasta fosse troppo densa un po' di panna. Friggete in forma di piccoli gnocchi nello strutto, servite nel brodo.
81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e 50 gr. di
nel burro ; quando ha preso bel colore aggiungeteti un pochino di prezzemolo, 3-4 patate crude a dadolini, 5-6 cucchiai di pane di segala grattato e il brodo occorrente, fate bollire il composto finchè le patate sono cotte e un minuto prima di levarlo dal fuoco unitevi delle lucaniche fumate (Würstl), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per persona.
(Würstl), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore
Preparate un pollo in fricassée secondo la ricetta N.° 11, ma invece delle cipolle aggiungetevi delle verdure imbianchite, come cardoni, broccoli, cavolfiori ecc. ecc., legate la salsa con 1-2 tuorli d'uovo e dopo aver tagliato e ricomposto il pollo nella cocotte col suo contorno, servite.
Preparate un pollo in fricassée secondo la ricetta N.° 11, ma invece delle cipolle aggiungetevi delle verdure imbianchite, come cardoni, broccoli
Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po' di brodo, lasciatela sobbollire, aggiungetevi un po' di conserva o di salsa di pomodoro, poi 300 gr. di carote imbianchite nell'acqua bollente e tagliate a fettine. Tiratele lentamente a cottura e servitele con crostoni.
, lasciatela sobbollire, aggiungetevi un po' di conserva o di salsa di pomodoro, poi 300 gr. di carote imbianchite nell'acqua bollente e tagliate a
Imbianchite il riso nell'acqua bollente, fatelo cuocere nel latte, col burro, lavorate a parte i tuorli delle uova collo zucchero soffregato sulla scorza dei 2 limoni e poi pestato. Unite i due composti, aggiungete gli albumi a neve, cuocete secondo lo regola.
Imbianchite il riso nell'acqua bollente, fatelo cuocere nel latte, col burro, lavorate a parte i tuorli delle uova collo zucchero soffregato sulla
6. „Flummery" di sago. — Imbianchite 230 gr. di sago nell'acqua bollente, finite di cuocerlo nel latte (litri 1 ¼ circa) aggiungendovi 100-120 gr. di zucchero. Unitevi quindi 2 bicchierini di rosolio fino di vaniglia, o di caffè, o 2 bicchierini di sciroppo di vino, diminuendo un poco la quantità dello zucchero, sformato che sia, servitelo con una salsa dolce a vostra scelta (vedi pag. 43) che corrisponda per il sapore, a quello del rosolio o dello sciroppo.
6. „Flummery" di sago. — Imbianchite 230 gr. di sago nell'acqua bollente, finite di cuocerlo nel latte (litri 1 ¼ circa) aggiungendovi 100-120 gr. di
Potete inzuccherare anche le frutta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intingete le frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere frutta candite non si allestiscono facilmente in casa.
frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere
Accademia della crusca