56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d'un piatto tenendo pronta una salsa tourné, o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e 13), legherete la detta salsa con un liaison di due rossi d' uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra i detti lacetti, creste e funghi, e serviteli con crostoni.
56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere
14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini con mezzaluna, li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.
14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro.
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello
37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto, guarniteli con creste di limone e montateli con code di gambari od olive.
37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d'un piatto
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo, lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascié di poco presemolo
35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo, fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d'ora, al momento di servirli versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell'acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d'un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona sostanza, legatelo con un liaison di due rossi d' uova, ed il sugo di mezzo limone e serviteli con sotto una sostanza, guarnendoli con crostoni.
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell'acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell'acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tenetela a mijouté per mezz'ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
piacere, imbianchiteli nell'acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8
45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e metà sugo che non tocchi la falsa, fateli cuocere al forno o al dolce fuoco sotto e sopra, cotti montateli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e correggetelo con poco aglasse, versatelo sopra e serviteli con crostoni.
45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli
47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al forno e li servirete al naturale.
47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e tagliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s'incorporano, allestite un ascié di due anchiode, poco presemolo, poco scialò bene tritolati, ponete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell'uva passa e pignoli lavati nell'acqua fresca, cotti versateli sul piatto, serviteli con crostoni.
49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e tagliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, e poco olio fino fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo
66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno, fate una buona sostanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d'un'ora e al momento di servirli sgrassateli, versateli sopra d'un piatto e serviteli con crostoni a piacere.
66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno
68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall'acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza.
68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall'acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete
70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed imbianchiteli nell'acqua salata, ponete in una cassarola un pezzo di butirro fatelo tostare, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì, lasciateli a mijouté per un poco di tempo, al momento di servirli legateli con un liaison di tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed imbianchiteli nell'acqua salata, ponete in una cassarola un pezzo di butirro fatelo tostare
75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone al momento di friggerli asciugateli con un panno, allestite una pastina di latte come al (capitolo 2 n. 5), inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli friggere con metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'una salvietta e sbruffandovi sopra della salvia fritta.
75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone al momento di friggerli asciugateli
89. Pulite i navoni e tagliateli o a frasche o tornate col coltello o rigato o a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una cassarola o un poco di coulì o sostanza od altro fondo, fateli confinare, al momento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, poneteli sopra d'un piatto versandogli sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e serviteli con crostoni a piacere.
89. Pulite i navoni e tagliateli o a frasche o tornate col coltello o rigato o a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una
88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno o al fuoco sotto e sopra, serviteli con crostoni.
88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola
92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e serviteli eoa crostoni.
92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e
91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll'ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì, fateli cuocere in delta salsa, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all'uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in
34. Fate cuocere i piedi nell'acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lascia-teli venir freddi, levateli e tagliateli in mezzo, inviluppateli nel butirro purgato ed impanateli, fateli gratinare con dolce fuoco alla graticola, serviteli con salsa reale o alla peverada o verde. Cucinerete nel modo indicato anche i piedi di vitello, di montone, avendo l'avvertenza di ben pelarli col levargli il pelo come si e prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).
prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).
89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre o quattro acque, metteteli in una marmitta con molt'acqua, fateli cuocere per dodici o più ore, ristringetela ad un boccale e mezzo, lasciatela venir fredda, sgrassatela e fatela passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può tirare alla chiarezza di quella dei piedi d'agnello, la sua dose sarà a discrezione, perchè questa colla è di maggior forza e di poca delicatezza.
89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre o quattro acque, metteteli
15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.
15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli
17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna, fate tostare in una cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli confinare con la pannera e servitevene sotto il vitello, a salati cotti, od anitre.
17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna, fate tostare in una
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare di cottura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una gremolata di poco presemolo, scialò, anchioda tridata fina, sciogliete con olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera e servitevene per tondini d'ordeure.
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un'altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in una sostanza, passate ad un'ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un'ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata il fiore del broccolo a piccoli fiocchetti, ponetelo anch'esso in poca sostanza, al momento di por in opera la guarnizione unite il tutto e ve ne servirete per guarnire tutti i pollami o vitello cotto al ristretto.
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene sotto i lacetti, o cervella, o pollaria.
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate
12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno, fate un ascié di poco fenocchio, basilico, timo e quattro anchiode ben tridate, ponete il tutto in una libbra d'olio fino e tiratelo al fornello, quando bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d'aceto, due once di sale trito, mezz'oncia di drogheria fina, lasciateli raffreddare e versateli in un vaso, osservate che l'olio sormonti li funghi e servitevene all'inverno per guarnizione, per salsiere e per tondini d'ordeure.
12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno
15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un peso acciò non venghino sopra l'acqua.
15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce
19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell'acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con sopra foglie di salvia fritta.
19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi prontate una falsa di pivioni come al cap. 21 n. 13 distribuite sopra le foglie di porri questa falsa tanto come una nocciuola, rotolato le dette foglie, immergeteli in una pastina di latte come al n. 5 di questo cap., fateli friggere col grasso bianco bollente, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi
88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata, lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi disossateli e pistateli caldi al mortajo, mettetevi sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d'uova, con questa falsa empite i cocumeri, fateli cuocere nella brasura come al cap. 22 n. 3 e lasciati raffreddare tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina come al cap. 2 n. 2 alla milanese, e fatelo friggere a grasso bollente, e servitelo sopra una salvietta.
88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata
14. Pulite e tagliate a piacere mezza libbra di pori e imbianchiteli nell'acqua salata. Fate tostare con olio due anchiode, poco presemolo e una spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo con pane tostato alla graticola.
14. Pulite e tagliate a piacere mezza libbra di pori e imbianchiteli nell'acqua salata. Fate tostare con olio due anchiode, poco presemolo e una
11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell'acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all'olio, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Invece di infarinarli potrete impanarli, friggerli e servirli cerne sopra.
, imbianchiteli nell'acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all'olio, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3 inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti, e montateli sopra salvietta o carta stratagliata.
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e scialò, tridatelo fino e tostatelo in una cassarola con poco olio fino, unitevi i fondi ponendovi poco coulì, teneteli a mijouté alla bornice sgrassateli e serviteli.
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3, cotti levateli dalla brasura, ed al momento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti, o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto, e versategli sopra una salsa metà aglasse, metà coulì, e serviteli.
limone, affine non si anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3
14. Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l'occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco presemolo, un poco scialò, fate tostare questi ingredienti, indi bagnatelo con vino bianco, e fate che il tutto si confina, rimettete un poco coulì, e poco di sugo, mettete la testa di manzo o l'occhino, tenetelo al dolce fuoco per mezz'ora circa, avendo avvertenza che non s'attacchi alla cassarola, e servitelo con una spremuta di limone.
14. Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l'occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere
Accademia della crusca