Allestite e marinate quattro orate e dopo quattro ore mettetele in una tegghia assieme alla loro marinatura e poco burro. Fatele bollire per una buona mezz'ora voltandole e rivoltandole, indi ritiratele serbandole al caldo. Passate la cozione per poi gettarvi entro un chilogrammo di spinaci imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga pesta, un po' di burro e un pizzico d'uva passula ed altrettanti pinocchi. Disponete sul piatto gli spinaci ed adagiatevi sopra le orate, che servirete caldissime.
imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga pesta, un po' di burro e un pizzico d'uva passula ed altrettanti
Fate soffriggere in una casseruola un ettogrammo di burro con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti; aggiungetevi sale, pepe, noce moscada e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli coll'addizione d'un po' di burro fresco.
imbianchiti; aggiungetevi sale, pepe, noce moscada e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli coll'addizione d'un po' di burro fresco.
Preparate una crema pasticciera con 4 tuorli d'uova, 50 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 60 grammi d'amaretti in polvere, due bicchieri di panna, un po' di cannella in polvere, ed un pezzetto di burro. Cotta questa crema aggiungetevi una manata di foglie di spinaci previamente imbianchiti ed asciugati nel burro. Avrete approntato un rotondo di pasta sfogliata dello spessore d'un pezzo da dieci centesimi e della dimensione del piatto, ed altro rotondo simile, dal quale leverete il centro, ottenendo così un anello grosso circa tre centimetri. Stendete la crema, quando sia fredda, sopra il primo rotondo, e mediante listarelle di pasta disposta simmetricamente, disegnate un'inferriata, la quale dorerete con uova; sopraponetevi l'anzidetto cerchio parimenti verniciato d'uovo e fate cuocere la torta a forno caldo, che poscia spolverizzerete di zucchero e glasserete a forno vivo o colla pala arroventata.
panna, un po' di cannella in polvere, ed un pezzetto di burro. Cotta questa crema aggiungetevi una manata di foglie di spinaci previamente imbianchiti
Accademia della crusca