12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellero e carottole tagliale a fette, il tutto coperto di pezzetti di vitello, indi ponetegli disopra la falsa suddetta. fatelo gratinare un poco, bagnatelo con meta fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere; cotto levate la fesa del vitello sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura e servitelo con crostoni.
guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina, tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina, ponete sei o otto rossi d'uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all'interno una gradisella di majale, o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un'ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero; potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
34. Allestite una o due folighe, levatele le interiora, prendete il fegato, una rapatura di lardo, un lacetto di vitello imbianchito, passate il tutto alla mezzaluna, unitevi poche erbe aromatiche e un pizzico di fenocchio tridato, aggiungetevi sale, pepe e noce moscata: incorporate il tutto, e con questo empite le folighe, cucitele con reffe e bridatele con spago, inlardate il petto di minuti lardi e fatele cuocere allo spiede con butirro, le servirete con una di queste salse o alla veluté o alla sostanza o alla peverada (capitolo 19 n. 32), montatele e servitele con sostanza e crostoni.
34. Allestite una o due folighe, levatele le interiora, prendete il fegato, una rapatura di lardo, un lacetto di vitello imbianchito, passate il
4. Prendete delle triffole nere della grossezza d'un uovo e tutte eguali, levategli la pelle leggermente, vuotatele con un cava verdura, ma fate in modo che non si rompino. Con il triffolo levato fate un ragottino composto con poco lacetto imbianchito, e tagliate il tutto minutamente, passatelo all'ascié di poco scialò, prese-molo e due anchiode, poco butirro passato al fornello, unitevi il ragottino dei triffoli e lacetto, bagnateli con poco coulì o salsa a torné, unendovi poco sale e pepe, lasciatelo bollire lentamente per mezz'ora, indi legatelo con tre rossi d'uova. Con questo empite le triffole, e fatele cuocere per mezz'ora in una brasura semplice, cotte montatele sopra d'un piatto e versate sopra una sostanza a piacere. Potrete anche servirle asciugandole con un panno e montarle sopra d'una salvietta come se non fossero falsite.
modo che non si rompino. Con il triffolo levato fate un ragottino composto con poco lacetto imbianchito, e tagliate il tutto minutamente, passatelo all
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo all' uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco, e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra una salvietta.
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì
4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pulite un poco di vitello tanto come once tre, pestatelo al mortajo, unitevi la tettina cotta con un lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e pestatela assieme con poco sale, pepe e poco noce moscata, once due formaggio di grana, quattro rossi d'uova; pestato ed incorporato il tutto passatelo al sedaccio.
lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i pollastri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un quarto d'ora meschiandolo sempre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneg-giato con poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.
salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un
24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al m rtajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera o latte, poco sale, pepe e noce moscata, poco formaggio trito ed una triffola, pestate il tutto, legatela con quattro rossi d'uova, levate dal mortajo, passatela al sedaccio ed empite i detti pollastri, cuciteli con reffe, bridateli dandogli bella grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i pollastri: cotti, levateli dalla brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, lasciatela ristringe re al fuoco ardente e frattanto conservate i pollastri al caldo nella detta sgrassatura; ristretta che sia al punto di salsa, montate il pollastro sopra d'un piatto e versatela sopra e servitela con crostoni di sfogliata.
24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al m rtajo
66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei granelli di pollastri imbianchiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe, noce moscata, aggiungete poca sostanza, empite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di mezzo limone, serviteli con buona guarnizione, o crostoni di pane.
66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei
Accademia della crusca