Per quattro persone prendete una grossissima cipolla. Non abbiate paura di metterne troppa, perchè questa è una caratteristica della pietanza. Se lia cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima intempestiva vi sorgesse negli occhi, di non mandarci una benedizione. Mettete la cipolla in una casseruola con poco olio e fate cuocere adagio adagio, avvertendo di bagnare di quando in quando la cipolla con qualche cucchiaiata d'acqua, in modo che possa cuocere perfettamente senza bruciare. Quando la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo due o tre cucchiaiate di prezzemolo, e una foglia di salvia. Quando la salsa sarà addensata mettete nella casseruola 400 grammi di riso mondato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e quando il vino si sarà asciugato, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente, mescolando di quando in quando. Verificate la sapidità aggiungendo nel caso un po' di sale, e appena il riso sarà cotto, conditelo con parmigiano grattato, o meglio metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un buon pizzico di pepe e fate portare in tavola.
la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in
Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale hanno un loro modo caratteristico di preparare questa zuppa. Il brodetto all'anconitana si distingue dagli altri per una piccola aggiunta d'aceto, che comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i calamaretti e dopo un poco gli altri pesci. Si condisce con sale, pepe, prezzemolo tristo e pomodoro, e finalmente si aggiungono due dita di aceto. Si copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche tempo per fare evaporare un poco l'odore dell'aceto. Dopo qualche minuto si ricopre il tegame e si mette su della brace leggera facendo stufare il pesce per circa mezz'ora. Il brodetto deve risultare assai denso, e si accompagna con delle fette di pane non abbrustolito.
calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i
Per sei persone occorrono 300 grammi di riso. Mettete a soffriggere mezza cipolla con un pochino d'olio, e quando sarà imbiondita aggiungete una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro. Mescolate, bagnate con un pochino d'acqua e quando la salsa sarà cotta mettete giù il riso, conditelo con sale e pepe, bagnatelo con acqua e fatelo cuocere, ma non troppo. Togliete via la casseruola dal fuoco, mischiate nel riso un uovo sbattuto, mescolate e travasate il riso in un piatto grande per lasciarlo freddare. Prendete adesso 300 grammi di pesce spada, tagliatelo in fette spesse un dito e ritagliate le fette in tanti dadi piuttosto grossi. Fate una salsetta densa con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio (che poi toglierete via) e un po' di pomodoro; e in essa cuocete i dadi di pesce spada, che condirete con sale e pepe. Dopo pochi minuti il pesce sarà cotto, e potrete anche metterlo a freddare. Se vorrete rendere il budino ancor più elegante e gustoso potrete cuocere anche un pugno di funghi secchi, o meglio ancora due o trecento grammi di funghi porcini freschi, che preparerete, come al solito, con aglio, olio e pochissimo pomodoro, sale e pepe. Avendo pronti tutti questi ingredienti prendete una stampa da budino liscia, senza buco in mezzo e della capacità di un paio di litri. In mancanza della stampa può servire una casseruola. Imburrate abbondantemente la stampa e versateci dentro un pugno di pane pestato molto fino. Girate la stampa in tutti i versi affinchè il pane si attacchi da per tutto, e poi rovesciatela per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo, versatelo nella stampa e girandola nuovamente fate che l'uovo vada a bagnare tutto il pane. Fatto ciò, mettete ancora del pane pesto ripetendo l'impanatura. Preparata così la stampa, mettete giù il riso freddo, a cucchiaiate; e con un cucchiaio di legno disponete il riso sul fondo e intorno intorno alla parete in modo da lasciare un vuoto nell'interno. In questo vuoto metterete il pesce spada con la sua salsa che — ripetiamo — deve essere molto densa, i funghi (se li averete adoperati) e qualche ciuffetto di prezzemolo. Battete pian piano la stampa sopra uno strofinaccio ripiegato affinchè il budino possa aderire perfettamente alle pareti della stampa stessa senza lasciare vuoti, e con un po' di riso, che avrete lasciato da parte, fate il coperchio al budino. Spolverizzateci sopra un po' di pane grattato, mettete tre o quattro pezzettini di burro, e cuocete in forno di calore moderato per circa tre quarti d'ora, per dar modo al pane di fare una bella crosta dorata. Levate il budino dal forno, lasciatelo riposare per cinque minuti, e poi sformatelo sopra un piatto rotondo. Lo troverete eccellente.
Per sei persone occorrono 300 grammi di riso. Mettete a soffriggere mezza cipolla con un pochino d'olio, e quando sarà imbiondita aggiungete una
La trippa alla romana si può fare in due modi: uno, il più costoso, è quello veramente tradizionale, l'altro il più economico, è quello generalmente adottato nelle famiglie, ed è ugualmente buono e raccomandabile In sostanza i due metodi differiscono soltanto in questo: nel primo s'insaporisce la trippa in un buon sugo d'umido di manzo, mentre nel secondo ci si accontenta d'insaporirla in un «sugo così detto «finto». Si scelga il primo o il secondo sistema, l'operazione fondamentale rimane sempre la stessa. Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa, si netta bene, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere, in acqua fredda, in una pentola con sale, una mezza cipolla, un po' di sedano e una carota gialla. Si schiuma diligentemente la pentola e si lascia bollire su fuoco moderato fino a cottura, ciò che avverrà in circa cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia in fettuccie larghe circa un dito e s'insaporisce. Se avete del buon sugo d'umido denso non avrete che passare la trippa tagliata in una casseruola per farla sobbollire una mezz'ora nel sugo d'umido. Altrimenti farete così: mettete in una casseruola un po' di cipolla finemente tagliata e un pesto di lardo, prezzemolo e una puntina d'aglio. Aggiungete anche qualche fettina di prosciutto grasso e magro e quando la cipolla sarà imbiondita mettete ancora un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro, e un pochino di acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta mettete giù la trippa tagliata come si disse sopra, lasciatela sobbollire lentissimamente sull'angolo del fornello per una mezz'ora, per darle il tempo d'insaporirsi perfettamente. Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme del parmigiano grattato, nel quale si saranno poste delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L'accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio, e costituisce una caratteristica di questa famosa pietanza.
la cipolla sarà imbiondita mettete ancora un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro, e un pochino di acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la
Accademia della crusca