Nonostante i pareri discordi, il brodo è un alimento di cui molti non sanno privarsi. Ma c'è una grave questione: quella del bollito. Passi per il brodo, ma rimane poi quell'ingombrante pezzo di manzo lesso che raccoglie, sia pure ingiustamente, un suffragio cordialissimo di antipatie. Vi insegneremo un nuovo modo di utilizzarlo, il quale, oltre ad essere assai sbrigativo, vi permetterà di presentare una pietanzina che ha anche essa una certa sua particolare eleganza. Questa ricetta sarà specialmente utilizzabile nelle famiglie un po' numerose, in cui, dovendo fare il brodo, si usa una notevole quantità di carne. Mettete in una casseruola un paio di cipolle affettate sottilmente, con un dito d'olio e fate soffriggere adagio adagio, fino a che le cipolle siano leggermente imbiondite. Aggiungete allora un paio di bicchieri di aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di rosmarino, una foglia o due di salvia, un po' di pepe e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello, fino a che l'aceto sia quasi completamente evaporato. Bagnate allora con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o acqua. Affettate il manzo bollito in fette regolari, accomodatele in una terrinetta e versateci sopra la marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un luogo fresco e lasciate ogni cosa fino al giorno dopo. Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e disponetele una sull'altra su un piatto lungo. Intorno intorno mettete dei piccoli monticelli di cetriolini in aceto affettati, olive conciate, peperoncini sotto aceto tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e patate condite in fettine. Alternate con buon gusto i varii monticelli, dividendoli con dei ciuffetti di prezzemolo trito, e per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggerissimo filo d'olio.
che le cipolle siano leggermente imbiondite. Aggiungete allora un paio di bicchieri di aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi d'aglio, una
Occorrono: un uovo intiero, un bicchiere un po' scarso di latte, il sugo di un arancio, una mela ranetta, zucchero gr. 50, uvetta sultanina gr. 50, una cucchiaiata di rhum, mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di soda, un pizzico di sale, la raschiatura di un limone e di un arancio, farina gr. 150. Rompete l'uovo in una insalatierina ed aggiungete i 50 gr. di zucchero. Lavorate l'uovo e lo zucchero con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la mela ranetta ritagliata in dadini, l'uvetta, il rhum, il latte, il bicarbonato, la raschiatura del limone e dell'arancio, un pizzico di sale e il sugo dell'arancio. Sciogliete il tutto con un cucchiaio di legno, mescolando bene. In ultimo aggiungete la farina. Ne dovrà risultare una pasta molle come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e quando la frittura sarà appena calda versateci, a cucchiaiate non troppo colme, il composto. Procedete da principio a padella leggera, aumentando poi man mano il calore, ma senza eccedere. Quando le frittelline saranno rassodate e imbiondite, toglietele dalla padella e continuate a farne fino ad esaurimento del composto. Accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vainigliato. Ne vengono circa venticinque, e sono ottime.
man mano il calore, ma senza eccedere. Quando le frittelline saranno rassodate e imbiondite, toglietele dalla padella e continuate a farne fino ad
Accademia della crusca