Finissimi. Si pesano 17 deca di uova ed altrettanto zucchero, tramenando questo per un'ora coi tuorli e la metà delle chiare; il resto delle chiare sbattuto a neve si aggiunge alla miscela con 13 deca di farina soprafina ed asciutta, che in ultimo si mescola leggermente alla massa. Questa si versa, in mancanza d'un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all'imboccatura, si comprime onde dare sfogo all'aria, e premendolo meglio si fa cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all'altro, e così via, premendo in simmetrica disposizione gli altri biscotti sulla carta. Poi si cospargono oltre uno staccino con dello zucchero ridotto a fina polvere, lasciandoli riposare in luogo fresco finchè lo zucchero sia liquefatto; allora si solleva la carta d'una parte con ambe le mani, per scuoterne lo zucchero, indi la si pone lestamente sopra la lamiera e nel forno. Per provare la forza del calore, una carta gettata nel forno deve attortigliarsi senza cambiare troppo di colore nel primo istante. I biscottini cotti si rivoltano in modo che la loro superficie venga a poggiare sulla lamiera calda. Dopo freddi si bagna la carta con un lino intinto nell'acqua, e stendendo i fogli uno presso all'altro, si lasciano in riposo un poco, poi si staccano i biscotti, che disposti sulla lamiera tiepida e rivoltati col fondo in sopra, si rimettono ad asciugare al forno.
, in mancanza d'un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all'imboccatura, si comprime onde dare sfogo all'aria, e premendolo meglio si fa
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l'annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l'imboccatura della bottiglia.
Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l'annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l'imboccatura
Frutti cotti a vapore ad uso di gelati. Le frutta devono essere mature ed appena cotte si passano per lo staccio. S'introduce questa marmellata in bottiglie forti d'eguale grandezza (d'acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s'inumidiscono col rum e si lasciano per alcune ore ad assorbire il liquido e rasciugarsi da sè, comprimendoli per assottigliarli prima di servirsene collo spremi-limone od un torcoliere da turaccioli. Tappate, le bottiglie si legano in croce con spago forte, avvolgendo ognuna in un sacchetto di tela grossa; tappezzato che sia il fondo d'una pentola nonchè gli orli con una tela da sacco a più doppi ripiegata, si stippano le bottiglie, versando dell'acqua nella pentola fino all'altezza di 3 centimetri sotto il collo delle medesime. Si pone la pentola dopo il pranzo sul focolaio moderatamente caldo, lasciandovi cuocere l'acqua 10 a 15 minuti contati dal momento che comincia a bollire, dopodichè la si mette ben coperta in disparte. Si tolgono il giorno seguente le bottiglie dall'acqua, legando attorno all'imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con sabbia ben asciutta, in un luogo fresco.
bottiglie dall'acqua, legando attorno all'imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con
Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l'imboccatura con un lino bagnato nell'acqua calda, poi con un altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l'apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e legatavi saldamente d'intorno la vescica, si provvede ogni vetro con un bigliettino indicante il contenuto nonchè l'annata.
Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l'imboccatura con un lino bagnato nell'acqua calda, poi con un
Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l'uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d'uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d'aceto di vino forte e 7 deca di zucchero, mettendo il liquido ancora tiepido in una bottiglia forte che possa contenere 3 litri, fornita di larga imboccatura, che chiusa, con un turacciolo di carta si pone in sito moderatamente caldo. Allorquando quest'aceto esala un acro odore, si versa 1/2 litro di vino nella bottiglia, e fattosi agro anche questo, s'aggiunge un'altra porzione di vino, così seguitando fino a che la bottiglia sia ricolma. Si toglie una piccola parte per l'uso giornaliero, sostituendovi del vino, ciocchè si può seguitare per alcuni anni prima di rinnovare l'operazione colle zibibbe, dopo aver riversato l'aceto in piccole fiaschettine. Questo aceto non fa fondo, mantenendosi sempre trasparente e di ottimo sapore. Dopo ultimato non devesi tappare solidamente l'aceto nè porlo in sito freddo, acciò non s'indebolisca.
imboccatura, che chiusa, con un turacciolo di carta si pone in sito moderatamente caldo. Allorquando quest'aceto esala un acro odore, si versa 1/2 litro di
Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d'un bel color verde. Quelli di seconda raccolta durano meno. Si pongono tosto nell'acqua fresca e dopo alcune ore sopra uno staccio, asciugandoli uno ad uno con una salvietta. I vetri o bariletti a larga imboccatura (per introdurvi facilmente la mano), dopo lavati devono essere perfettamente asciutti prima di mettervi i cetriuoli. Si copre il fondo con foglie di visciole, ramicelli d'estragone ed erba aneta, adagiandovi i cetriuoli ben stretti e ricoprendoli di altre foglie ed altra erba aneta. Per ogni 100 cetriuolini si aggiungono alcuni bacelli di paprica ed alcune cipolline. Colmo che sia il recipiente, si copre con uno strato di foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
larga imboccatura (per introdurvi facilmente la mano), dopo lavati devono essere perfettamente asciutti prima di mettervi i cetriuoli. Si copre il
Accademia della crusca