62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell'acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.
coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco
Accademia della crusca