Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due pizzichi di pepe e tre di sale, un cucchiaino, o poco più di buon aceto e un grosso ramoscello di salvia. Collocate la casseruola al fuoco vivo e quando il burro soffriggerà, ponetevi a colorire la carne, punzecchiandola spesso e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, il fuoco vivo sia sostituito da un fuoco lento, sul quale si lascerà sobbollire per mezz'ora, allungando con un cucchiajo da minestra d'acqua, ogni volta che la casseruola sembrerà asciutta o quasi.
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due
Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla dragoncella.
Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla
3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere prima 50 grammi di burro. Lasciatelo rosolare da tutte le parti e bagnatelo sovente con il sugo sgrassato e allungato con due dita (in un bicchiere) di vino bianco secco.
3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete
Accademia della crusca