Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di
Fate una pasta piuttosto molle con tutti questi ingredienti e un pizzico di sale, dividetela a bastoncini, poi a pallottoline che allineerete sulla piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.
piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.
Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un'ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po' di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a granelli e mandorle tritate e fate cuocere in forno.
che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po' di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a un paio di carote e a una costa di sedano; fate rinvenire in una grande casseruola la cipolla col burro, aggiungete la pasta, le lenticchie, le olive snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando con cura. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro uovo battuto come per una frittata, condite di sale e pepe, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non
Accademia della crusca