Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
Preparate avanti tutto la pasta in questa maniera: mettete al fuoco un quarto di litro (scarso) di acqua, il burro e un grosso pizzico di sale e quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a turno bene assorbito dalla pasta stessa). Lasciate riposare in luogo fresco per tre ore. Intanto fate aprire le arselle, rigorosamente nettate, in una padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d'olio i funghi tagliati a dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre quarti d'ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d'ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e riempite le scodelline di pasta con uno o due cucchiai di composto; servite freddo.
quarti d'ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d'ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e
Accademia della crusca