In un piatto da « gratin » imburrato, disponete i resti del pesce in bell'ordine dopo averli accuratamente puliti, spellati e lavati. Versatevi sopra una salsa besciamella un po' densa e fredda, nella quale avrete incorporato dei funghi già fatti rinvenire in acqua tiepida e rosolati nel burro, un poco di prezzemolo tritato e 1 cipolla pure tritata. Coprite tutto di pangrattato e di fiocchetti di burro sparsi e mettete in forno per circa 20 minuti.
In un piatto da « gratin » imburrato, disponete i resti del pesce in bell'ordine dopo averli accuratamente puliti, spellati e lavati. Versatevi sopra
Fate un'incisione sul dorso dei naselli, dopo averli ben lavati e puliti, poneteli su un piatto di pirofila imburrato, e bagnateli con dell'acqua di cottura del pesce se ne avete e del vino bianco, aggiungetevi del burro tagliato a pezzetti e mettete in forno bagnandoli spesso con dell'altro vino, fin che saranno completamente cotti. Vi accorgerete del punto giusto di cottura dal sugo che sarà diventato di consistenza piuttosto densa e sciropposa.
Fate un'incisione sul dorso dei naselli, dopo averli ben lavati e puliti, poneteli su un piatto di pirofila imburrato, e bagnateli con dell'acqua di
Fate cuocere il nasello in un court-bouillon all'acqua (ricetta pag. 185), sostituendo però l'aceto con del succo di limone. Poi levate pelle e lische, schiacciatelo con una forchetta, unitevi la mollica di pane inzuppata in un poco di latte caldo, sale, pepe, spezie e i bianchi d'uovo battuti a neve, mescolate il tutto, versate il composto in uno stampo da savarin ben imburrato e fate cuocere a bagnomaria per circa venti minuti. A parte preparate intanto una salsa bianca (ricetta pag. 82) con il court-bouillon nel quale avete cotto il pesce, a cui unirete anche la salsa di pomidoro, i tuorli d'uovo e la panna. Sformate il turbante in un piatto fondo e versatevi nel centro la salsa.
neve, mescolate il tutto, versate il composto in uno stampo da savarin ben imburrato e fate cuocere a bagnomaria per circa venti minuti. A parte
Marinata speciale: aggiungete agli ingredienti sopra esposti qualche grano di ginepro. Fate cuocere la marinata e versatela bollente sopra il cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo arrostire. Levatelo 10 minuti prima di servirlo, e saporitelo con una salsa forte a base di capperi.
cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo
Dopo aver puliti i carciofi delle foglie più dure e nel centro con l'apposito succhiello, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, distaccate le foglie e con una forchetta raccoglietene tutta la parte molle per farne una purea con due cucchiaiate di besciamella e una noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad ognuno una fettina di prosciutto tagliata rotonda. Mettete al forno moderato per circa dieci minuti.
noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
Sbattete per mezz'ora i tuorli con lo zucchero. Setacciate 3 volte la farina ed il lievito, dividendola poi in due parti. Aggiungete una metà della farina alle uova e mescolate per 10 minuti, unite poi l'altra metà, il latte, gli albumi a neve. Lavorate ancora un poco il composto quindi mettetelo in uno stampo liscio imburrato e fatelo cuocere a fuoco lento.
in uno stampo liscio imburrato e fatelo cuocere a fuoco lento.
Pestate le mandorle con 80 grammi di zucchero aggiungendo uno alla volta due albumi, e passate il composto allo staccio. Lavorate in una terrina i rimanenti 200 grammi di zucchero con il burro e un uovo, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina bianca, la farina di riso, la feccia e quindi gli ultimi due albumi battuti. Mescolate infine a questo composto quello di mandorle, cuocete la torta a forno moderato in uno stampo imburrato e spolverate di fecola.
quindi gli ultimi due albumi battuti. Mescolate infine a questo composto quello di mandorle, cuocete la torta a forno moderato in uno stampo imburrato e
Sciogliete il burro, unitevi i tuorli, lo zucchero, la farina, il latte, il sale ed in ultimo gli albumi battuti a neve, ed il lievito. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno caldo.
uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno caldo.
Mettete in una terrina i rossi, il burro un po' ammorbidito, la farina gialla, lo zucchero, il lievito sciolto in un goccio di latte e il limone. Lavorate a lungo (circa 20 minuti) con un mestolo e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate in ultimo le chiare montate a neve e fate cuocere in uno stampo imburrato e infarinato per tre quarti d'ora a forno moderato.
stampo imburrato e infarinato per tre quarti d'ora a forno moderato.
Sbattete i tuorli con lo zucchero per tre quarti d'ora, aggiungete le mandorle tritate (prima sbucciate e un poco tostate) e per ultimi gli albumi a neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di burro, un etto e mezzo di zucchero e tre cucchiai di rhum o Maraschino. Eseguite la crema nel modo seguente: sbattete burro e zucchero fino a formare una crema bianca, aggiungete il liquore e sbattete ancora per alcuni minuti. Guarnite la torta di panna montata.
neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di
Lavorate a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungete poi la fecola, le mandorle tritate sottilissime (potete passarle a macchina), il sugo di un'arancia e mezzo e per ultimo i bianchi montati a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno moderato.
un'arancia e mezzo e per ultimo i bianchi montati a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno moderato.
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto prima di versarlo in uno stampo imburrato e spolverato di zucchero a velo misto a farina. Cuocete la torta a fuoco molto moderato per un'ora circa, sformatela e copritela quando sarà fredda di panna montata.
composto prima di versarlo in uno stampo imburrato e spolverato di zucchero a velo misto a farina. Cuocete la torta a fuoco molto moderato per un'ora
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
Mettete in una scodella le mele tagliate a dadini, i fichi a pezzetti le mandorle e l'uva; in un'altra scodella mettete la farina, le uova e la bustina di lievito. Lavorate per ottenere un impasto piuttosto molle, aggiungendo se occorre un po' di latte, dopodichè unite il contenuto delle due scodelle mischiando bene e finalmente versate il tutto in uno stampo imburrato. Infornate e guardate dopo 20 minuti di cottura. Servite con guarnizione di ciliege candite.
scodelle mischiando bene e finalmente versate il tutto in uno stampo imburrato. Infornate e guardate dopo 20 minuti di cottura. Servite con guarnizione di
Lavorate le uova con lo zucchero, versatevi la farina poco per volta e lavorate il tutto per mezz'ora. Unite il burro sciolto, la scorza di limone, mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cospargete infine la superficie di mandorle tritate. Cuocete a forno moderato.
, mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cospargete infine la superficie di mandorle tritate. Cuocete a forno moderato.
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, un uovo, lo zucchero, qualche cucchiaio di latte e una presina di sale, quindi lasciatela riposare per un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la pasta cuocendo gonfi. Quando sarà cotta fatela freddare poi guarnitela di marmellata di mele. Preparate poi la crema pasticcera (pag. 409) e quando sarà cotta versatela sulla marmellata. Poco prima di servirla ricoprite la torta di zucchero cristallizzato.
un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la
Lavorate a lungo (almeno una ventina di minuti) le uova con lo zucchero, quando il composto sarà spumoso aggiungete un grano di sale, la farina, le mandorle tritate minutissime, il burro e infine la fecola. Amalgamate bene e aggiungete i due cucchiai di cognac. Cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato.
Tritate a macchina assai fine le mandorle; lavorate due uova, due tuorli e lo zucchero in una terrina fino a farne un composto spumoso e leggero, allora incorporatevi le mandorle, il burro fuso, la fecola e la farina stacciandole e, infine, gli albumi a neve. Cuocete in uno stampo imburrato e infarinate.
, allora incorporatevi le mandorle, il burro fuso, la fecola e la farina stacciandole e, infine, gli albumi a neve. Cuocete in uno stampo imburrato e
Lavorate il burro in una terrina fino a renderlo soffice come una crema. Aggiungete poco alla volta lo zucchero, i tuorli sbattuti e mescolate bene il tutto. Unitevi poi la farina, dopo averla setacciata insieme al lievito, alternandola con il latte, la vainiglia, il cioccolato (amaro) fuso, e infine gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo averla sformata tagliatela a strati e farcitela con una buona ghiaccia al cioccolato che vi servirà anche per ricoprire l'esterno della torta.
infine gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo averla sformata
Mettete in una terrina il burro e lavoratelo con un mestolo di legno fino che sarà ben montato; aggiungete un uovo, la vainiglia, un po' di zucchero e una presina di sale. Quando tutto sarà bene mescolato aggiungete ancora zucchero e continuate così l'operazione fino a che uova e zucchero siano assorbiti. Unite subito al composto i pistacchi pestati mescolati al succo di arancia, quindi assieme la farina e la fecola stacciandole, ed infine gli albumi sbattuti. Versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a forno moderato per mezz'ora.
albumi sbattuti. Versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a forno moderato per mezz'ora.
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di cucchiai del composto tanto che il fondo del recipiente ne sia appena velato perchè le « crèpes » devono essere sottili. Quando la frittatina sarà colorita da una parte voltatela con un colpo secco della padella perchè prenda colore anche dall'altra. Le « crèpes » possono servirsi spolverate di zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d'arancia servendole con burro fresco e una salsa formata di marmellata di albicocche diluita con acqua bollente e un sorso di rhum.
zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d
Versate in una terrina il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere di latte tiepido. Aggiungetevi la farina, lo zucchero, l'uovo, il burro fuso, l'uva di Smirne e il sale. Battete il composto con un cucchiaio di legno per dieci minuti. Empite a metà con questa pasta uno stampo liscio da « charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo, mettetelo allora per circa 40 minuti in forno a fuoco forte. Sformatelo freddo.
« charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello
Fate sciogliere a metà il burro, versatelo in una terrina e lavoratelo con un mestolo di legno per 5 o 6 minuti. Aggiungete lo zucchero e lavorate a lungo il composto, girando col mestolo sempre in un senso, fino a che sia ben leggero. Incorporatevi ad uno ad uno le uova e in ultimo la fecola ben asciutta e la buccia di limone. Cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato.
asciutta e la buccia di limone. Cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato.
Lavorate a lungo il burro per ammorbidirlo fino a ridurlo una crema e mescolatevi gli altri ingredienti aggiungendo un po' di buccia di limone grattugiata. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno caldo.
grattugiata. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno caldo.
Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla perfettamente liscia quindi mettetela in uno stampo imburrato e cuocete in forno. Lasciate freddare la torta e servitela accompagnata da una crema al caffé.
perfettamente liscia quindi mettetela in uno stampo imburrato e cuocete in forno. Lasciate freddare la torta e servitela accompagnata da una crema al caffé.
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per dividerlo poi subito in fette regolari che farete seccare a forno dolce.
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per
Lavorate le uova con lo zucchero in una casseruola e mettete questa a fuoco moderato senza cessare il lavoro. Quando il composto sarà leggermente caldo e ben legato incorporatevi insieme la farina, il burro sciolto, le mandorle e la scorza tritate. Cuocete in uno stampo imburrato e su lastra coperta di carta.
caldo e ben legato incorporatevi insieme la farina, il burro sciolto, le mandorle e la scorza tritate. Cuocete in uno stampo imburrato e su lastra
Lavorate in una terrina lo zucchero e il burro aggiungendo adagio l'uovo e il tuorlo. Quando il composto sarà ben lavorato e spumoso aggiungete la farina e le mandorle sbucciate e tritate nonchè la presina di sale. Versate il composto in uno stampo da « plum-cake » imburrato, cuocetelo a fuoco moderato e quando sarà sformato e freddo tagliatelo a fette che lascerete seccare.
farina e le mandorle sbucciate e tritate nonchè la presina di sale. Versate il composto in uno stampo da « plum-cake » imburrato, cuocetelo a fuoco
Lavorate a lungo lo zucchero con la marmellata unendovi anche la buccia di limone; lavorate poi il burro con i tuorli, riunite i due composti e non stancatevi di mescolare ancora a lungo il tutto prima di aggiungere gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a bagnomaria.
stancatevi di mescolare ancora a lungo il tutto prima di aggiungere gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a
Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero, i tuorli, il candito a pezzetti, la sultanina, il rhum, le mandorle sbucciate e tritate a macchina e la buccia grattugiata di un limone. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo liscio imburrato e cuocete il budino in forno per circa 40 minuti. Sformate il budino freddo e spolveratelo di zucchero vanigliato.
macchina e la buccia grattugiata di un limone. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo liscio imburrato e cuocete il budino in forno per circa
Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il tutto quindi aggiungete le mandorle mondate e tritate, la farina e gli albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
tutto quindi aggiungete le mandorle mondate e tritate, la farina e gli albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
L'uva di Corinto e le prugne ben lavate vanno tenute per 24 ore nell'acqua fredda. Togliete il nocciolo alle prugne, tritatele piuttosto grossolanamente e mescolatele alla mollica di pane della quale con il latte avrete fatto un pancotto. Aggiungete un cucchiaio di rhum, l'uvetta e le mandorle tostate e tritate. Fate da un'altra parte una pasta con la farina, il sale, il lievito, il burro fuso ed il miele liquefatto. Mescolate molto bene le due paste e cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato. È un ottimo dolce da famiglia.
paste e cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato. È un ottimo dolce da famiglia.
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a fuoco moderato ultimando la cottura del riso che deve essere asciutto e morbido, senza toccarlo. Allora ritiratelo dal fuoco aggiungete il burro e lo zucchero, coprite la casseruola e dopo dieci minuti versate il composto in una terrina. Amalgamatevi l'arancia candita tagliata a dadini, un uovo intero, tre tuorli e i loro albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato e cuocetelo a forno moderato per circa tre quarti d'ora; potete coprire il budino con una crema all'arancia.
intero, tre tuorli e i loro albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato e cuocetelo a forno
Cuocete i marroni in acqua salata (aromatizzata con un chiodo di garofano e con finocchio) mondateli, passateli allo staccio e fate una purea incorporandovi poco a poco lo zucchero vanigliato, il burro, i due tuorli e poi gli albumi battuti a neve. Quando tutto sarà perfettamente amalgamato cospargete il composto di due o tre mandorle o pistacchi ridotti in polvere, mettetelo in uno stampo da flan imburrato e fate cuocere per 40 minuti a forno dolce.
cospargete il composto di due o tre mandorle o pistacchi ridotti in polvere, mettetelo in uno stampo da flan imburrato e fate cuocere per 40 minuti a forno
Mondate le mandorle, strofinatele con un panno e tritatele senza spellarle riducendole in polvere. Mescolate in una terrina lo zucchero e i tuorli, lavorate bene il composto e quando sarà spumoso incorporate a poco a poco le mandorle tritate, gli albumi battuti ben sodi e la panna. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo da « soufflé » imburrato, copritelo con carta e mettetelo a forno moderato perchè non si colori troppo. All'ultimo momento spolverate il « soufflé » con zucchero alla vainiglia. Servite subito.
il composto, versatelo in uno stampo da « soufflé » imburrato, copritelo con carta e mettetelo a forno moderato perchè non si colori troppo. All'ultimo
Fate fondere in una casseruolina una noce di burro, alla quale verrà unita la farina; aggiungete subito il latte bollito, e anche lo zucchero. Mettete sul fuoco la casseruola, rimestando continuamente, e lasciate cuocere per qualche minuto. Levate allora il recipiente dal fuoco, aggiungete il cioccolato precedentemente sciolto (oppure il cacao), e il resto del burro. Quando il composto sarà quasi freddo unitevi i tuorli d'uovo, poi i bianchi montati in neve durissima. Mescolate molto bene e delicatamente il tutto, versate il composto in uno stampo da « soufflé » ben imburrato e spolverato di zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
montati in neve durissima. Mescolate molto bene e delicatamente il tutto, versate il composto in uno stampo da « soufflé » ben imburrato e spolverato di
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la
Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, la marmellata di prugne, (o in mancanza di questa di marasche), zucchero, la raschiatura di un limone, e un pugno di farina bianca. Amalgamate bene il tutto e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere a forno caldo.
. Amalgamate bene il tutto e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere a forno caldo.
Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, poi scolateli e conditeli con un intingolo che avrete preparato nel frattempo unendo ai piccioni in umido, la besciamella, le uova, del formaggio grattugiato, il tutto amalgamato bene. Prendete quindi uno stampo imburrato, foderatelo di pasta frolla e riempite questa con il composto di maccheroni e piccioni, coprite con un altro foglio di pasta frolla e fate cuocere in forno. Servitelo caldo.
, la besciamella, le uova, del formaggio grattugiato, il tutto amalgamato bene. Prendete quindi uno stampo imburrato, foderatelo di pasta frolla e
Fate assodare le uova, poi pestate i tuorli nel mortaio insieme allo zucchero, al burro e un cucchiaio di rhum. Otterrete così una crema morbida che verserete in uno stampo imburrato e il cui fondo sarà stato rivestito di biscotti savoiardi inzuppati nel rhum. Mettete in ghiaccio e servitelo ricoperto di panna montata o di un buon zabaglione.
verserete in uno stampo imburrato e il cui fondo sarà stato rivestito di biscotti savoiardi inzuppati nel rhum. Mettete in ghiaccio e servitelo
Con la farina, lo zucchero, il burro, e il lievito di birra sciolto in una tazza di latte, preparate una pasta tenera che metterete a lievitare in un luogo tiepido fin che sarà cresciuta del doppio. Tornate quindi a rimpastarla aggiungendovi anche un uovo e lavorate ancora a lungo, poi unitevi l'uvetta già ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Lasciate nuovamente lievitare la pasta in luogo caldo, dopo averla versata in uno stampo tondo e alto imburrato e infarinato; e quando sarà cresciuta più del doppio passate lo stampo in forno di calore moderato.
alto imburrato e infarinato; e quando sarà cresciuta più del doppio passate lo stampo in forno di calore moderato.
Prendete della provatura, che è un caratteristico formaggio romano, e tagliatela a dadi grossi della stessa misura delle fette di pane carrè, infilatela su uno stecco grosso alternando una fetta di formaggio con una di pane, e poneteli su un piatto di pirofila imburrato; cospargete di burro i crostini e fateli gratinare in forno. Serviteli con salsa di acciughe.
, infilatela su uno stecco grosso alternando una fetta di formaggio con una di pane, e poneteli su un piatto di pirofila imburrato; cospargete di burro i
Tagliate il pane a fette sottili e versatevi sopra il latte bollente. Lasciatelo inzuppare a lungo; quindi passatelo per il setaccio; mettetelo al fuoco con lo zucchero e il burro. Mescolate spesso. Dopo che avrà bollito alquanto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete quindi i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve: versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria. Servite freddo. Volendo, potete coprirlo con marmellata o con crema.
tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve: versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria. Servite freddo. Volendo, potete coprirlo
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.
queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare
Fate cuocere i capellini nell'acqua bollente salata e dopo averli sgocciolati lasciateli da parte. Fate una specie di besciamella con 20 grammi di burro, la farina e l'acqua di cottura della pasta. Con questa salsa bianca condite i capellini; aggiungete sale, pepe, il rimanente burro; rimettete al fuoco e fate insaporire per qualche minuto. Lasciate raffreddare; aggiungete i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e fate assodare a forno moderato.
in uno stampo imburrato e fate assodare a forno moderato.
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.
Accademia della crusca