In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano per mettervi un ripieno di lardo e di salvia.
In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
Con i pomodori. Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo nell'acqua fredda; trascorse un paio d'ore, levategli i torsoli e i nervi, tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere un buon quarto d'ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
Con i pomodori. Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo nell'acqua fredda; trascorse un paio d'ore, levategli i torsoli e i nervi
Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in
26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell'olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e soffritto.
26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell'olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un'ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità
9. Anguilla d'acqua dolce arrosto. — Preparate l'anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
9. Anguilla d'acqua dolce arrosto. — Preparate l'anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sfornato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. di essenza di menta finissima e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d'acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella). Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia.
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. di essenza di menta finissima e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il giorno
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d'acqua, quand'esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s'immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l'acquavite e mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un'ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come nella ricetta precedente.
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr
7. Rosolio di noci (nocino). — Raccogliete n. 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella della regina, collocando quindi la bottiglia al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno. Trascorse 5 settimane circa aggiungetevi 600 gr. di zucchero pesto, e in capo ad altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto.
con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d'acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d'acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la delicata «Pasta sfoglia» collo strutto.
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la
5. Funghi sotto l'aceto. — Servono particolarmente a questo scopo i piccoli funghi del pino (Agarici deliziosi) e le «brise» (boleti) giovanissime. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d'acqua e d'aceto forte con 2-3 cipollette, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30 m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra dell'aceto puro e forte bollito e freddato, e si coprono d'olio o di grasso sciolto (un dito circa). I vasi vanno chiusi con carta forte e conservati in luogo fresco.
. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d'acqua e d'aceto forte con 2-3 cipollette
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in
Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si collocano in cantina.
Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza.
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua
Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela, come indica la relativa istruzione.
Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di
In tempo d'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano più tiepida.
In tempo d'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in
15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell'acqua, gettatelo nell'acqua fredda, tagliatelo a fettoline, riscaldate dell'olio o dello strutto in un tegame, gettatevi il polmone infarinato e rosolatelo in fretta a fuoco ardente, unendovi poi un po' di brodo e di salsa di pomodoro. Sale e pepe alla fine.
15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell'acqua, gettatelo nell'acqua fredda, tagliatelo a fettoline
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d'una moneta da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi
Accademia della crusca