Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella di pancetta, o di lingua, o di prosciutto, o di carota.
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella di pancetta, o di lingua, o di prosciutto, o
La salsa, che ti conviene allestire mentre la carne si va raffreddando, la devi preparare passando per, un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; e sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d'olio.
avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; e sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d'olio.
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche
Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.
; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.
Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente ai pisellini freschi, dovrete lessarne una piccola manciata.
Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente
Sul fondo di uno di quei tegami di lusso che si possono tanto mettere in forno che presentare poi, ancora caldi, ai pranzi (e persino ai... grandi pranzi) dovrete distribuire o le fette di filetto o la carne; coprire questo strato con le fette di patate; sopra le patate spargere i piselli, o i pisellini; e infine...
Nel burro, che sarà rimasto dentro al tegame, sciogliete mezzo cucchiaio di farina bianca; lasciatela un po' tostare; unite una scodellina di brodo (o di acqua ed estratto, se in casa non fosse brodo); fate bollire per 5 minuti; e riponete infine tegame con il sugo e piatto con le cotolette, al sicuro, dentro la credenza.
(o di acqua ed estratto, se in casa non fosse brodo); fate bollire per 5 minuti; e riponete infine tegame con il sugo e piatto con le cotolette, al
Di mano in mano che appariranno ben ricotte, bisognerà salarle; metterle, l'una sull'altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi del piatto di portata.
calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due
Ad una ad una, stendete poscia sul tagliere le foglie cotte; su ciascuna d'esse mettete tanto di ripieno quanto un salsicciotto lungo poco meno di un dito; avvolgete con le foglie il ripieno; ripiegate in dentro i due estremi; e ricorrete infine al mazzo dei piccoli stuzzicadenti per fermare ognuno degli involti che avrete così composti.
dito; avvolgete con le foglie il ripieno; ripiegate in dentro i due estremi; e ricorrete infine al mazzo dei piccoli stuzzicadenti per fermare ognuno
« Affogate » così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando; e con un bicchiere ad orli taglienti (e largo circa quanto i pomidoro) uguagliate infine (togliendone l'eccesso dell'albume) ad una ad una le « uova affogate ».
) uguagliate infine (togliendone l'eccesso dell'albume) ad una ad una le « uova affogate ».
Colmate, con esso, le cavità dei cappelli, là dove avete tolte le lamelle; colmatele con abbondanza, ergendo piccole cupole rotondeggianti; lisciate le superficie con le vostre dita allora lavate; polverizzate infine, ma leggermente, con pane grattugiato.
le superficie con le vostre dita allora lavate; polverizzate infine, ma leggermente, con pane grattugiato.
« Poco prima del pranzo, mettete a fuoco, con molto olio, una piccola casseruola fonda; allorché l'olio bolle, abbassate appena appena il fuoco; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di prezzemolo fresco ».
; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di
« Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito 3 torli (e mescola); poi la besciamella (e mescola) infine un cucchiaio di parmigiano grattugiato (e mescola e rimescola ancora).
« Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito 3 torli (e mescola); poi la besciamella (e mescola) infine un cucchiaio di parmigiano
Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotti nel burro e... il piatto diventerà allora veramente superlativo! ».
Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi di parmigiano; e infine una presa di sale.
Nel veder la Damia far quell'acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo perfino pian piano; ma... la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e, infine, esce con me.
« La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; perchè, così, in 5 minuti il pranzo è fatto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa sì poco!...».
pranzo è fatto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa sì poco!...».
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
Addolcire con lo zucchero al velo il restante lattemiele e con esso, secondo la propria fantasia, decorare con ogni tazza la superficie della crema gialla, servendosi dell'apposito istrumento o, se non lo si possedesse, di un imbuto di carta col buco in basso. Spolverare, infine, con polvere di cioccolata.
gialla, servendosi dell'apposito istrumento o, se non lo si possedesse, di un imbuto di carta col buco in basso. Spolverare, infine, con polvere di
Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponetelo infine a raffreddare nell'acqua fredda.
Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponetelo infine a raffreddare nell'acqua
Toglietela; sgocciolatela (buttate intanto a friggere un'altra frittella); ponetela prima sulla carta perchè più si disunga e bene si indurisca; infine sul piatto.
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in
Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un bicchierino da liquore ad orli taglienti servirà alla bisogna).
Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un
Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso con la pasta per ammannire la minestra quotidiana, quella che viene perfino chiamata... « dell'uomo la buona biada! ».
Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso
Polverizzate infine con zucchero la superficie di ogni schiuma; lasciate in riposo 10 minuti ; quando la torta sarà cotta e il forno spento ma ancora ben caldo, introducetevi la teglia; e quando, dopo mezz'ora, la toglierete, le schiume saranno cotte, indurite e pronte ad esser conservate in una scatola di latta.
Polverizzate infine con zucchero la superficie di ogni schiuma; lasciate in riposo 10 minuti ; quando la torta sarà cotta e il forno spento ma ancora
Ungete infine con burro la tortiera; riempitela con la pasta; infornatela; lasciatela là, al caldo, per circa un'oretta; e quando vedrete la torta rigonfia e dorata e ne sentirete quel tal profumo che non trae mai in inganno sulla bontà di un dolce..., versatela sul piatto e tenetela lì, pronta ad esser presentata!
Ungete infine con burro la tortiera; riempitela con la pasta; infornatela; lasciatela là, al caldo, per circa un'oretta; e quando vedrete la torta
Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell'acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare al giusto; aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o 1/2 cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine bollire per circa mezz'ora.
al giusto; aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o 1/2 cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine
Dunque, appena a casa, ho tolto, ad ogni pesca, ciò ch'era... prudente togliere; le ho, poi, tutte lavate sotto al rubinetto; le ho messe in una casseruola; le ho coperte appena appena d'acqua;le ho fatte bollire per 15 minuti; e le ho lasciate infine raffreddare.
casseruola; le ho coperte appena appena d'acqua;le ho fatte bollire per 15 minuti; e le ho lasciate infine raffreddare.
Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho inzuccherato il tutto; ho collocata la teglia dentro al mio forno; ho messo questo sulla cucina a gas; ho acceso; e...
Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho
Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella che... di queste frittelle si sia da un po' di tempo scordata.
fare; e di ricordarle, infine, a quella che... di queste frittelle si sia da un po' di tempo scordata.
E, al momento del pranzo, mettere nella zuppiera il pane tostato ; versarvi sopra il brodo bollente; e infine servire la sua squisita zuppa in purè di verdure !
E, al momento del pranzo, mettere nella zuppiera il pane tostato ; versarvi sopra il brodo bollente; e infine servire la sua squisita zuppa in purè
Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto « da crostoni »; le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare.
dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare.
Lasciate bollire il tutto per mezz'ora circa sempre mescolando; aggiungete infine un bicchierino abbondante di rhum, ed ecco che la conserva è fatta e pronta per essere invasata.
Lasciate bollire il tutto per mezz'ora circa sempre mescolando; aggiungete infine un bicchierino abbondante di rhum, ed ecco che la conserva è fatta
Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 grammi di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati.
affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 grammi di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati.
Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati e poscia spremuti fra le mani per toglierne l'acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro, ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d'uova, e 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato.
; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro, ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5
Quando 1'arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l'acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa, e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa, e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto; o due o tre fegatini di pollo; od una cervella; od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e « legato » infine con un uovo intero.
burro. Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e « legato » infine con un uovo intero.
infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato, e li sminuzzo; li rammollisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe).
infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato, e li sminuzzo; li rammollisco in acqua tiepida; li lavo
All'ora del desinare, ho cotto in acqua leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati; e infine conditi col mio abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d' essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca!
All'ora del desinare, ho cotto in acqua leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati; e infine conditi col
Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte, al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di burro o di olio).
circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte, al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di
Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e mangiate assieme ad una fetta di ben rimescolata polenta.
Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e
Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle colla loro salsa ancora tutta appiccicata addosso; le ho passate nell'uovo; poscia nel pane trito; e infine le ho fritte nell'olio in completo bollore. E poiché l'olio, rimasto in padella, era parecchio... ho preso dei mazzetti di prezzemolo; li ho immersi ad uno ad uno nell'acqua fredda; li ho un po' sbattuti; e infine tuffati, per un attimo, in quell'olio bollente.
infine le ho fritte nell'olio in completo bollore. E poiché l'olio, rimasto in padella, era parecchio... ho preso dei mazzetti di prezzemolo; li ho
Su quel po' di gelatina, quando sarà ben soda, disponete delle fettine di cetriolo (meglio se di verdi pistacchi, e meglio ancora se di tartufi); poscia (adagio, adagio che non si rompa!) mettete sopra quel prelibato... fondo, il paté; versate, nel vano tutto in giro, la rimanente gelatina liquefatta e lasciate infine raffreddare.
Accademia della crusca