A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
153. Filetto alla piemontese. — Un chilogrammo di filetto di manzo basta per cinque o sei persone. Si monda, prima, e si cosparge poi di noce moscata, di cannella, di sale e di pepe, e si ripone in un recipiente di terra cotta coperto, insieme a un mazzetto aromatico di salvia, prezzemolo, rosmarino, cipolle, carote e sedano triturati. Dopo alcune ore si mette a cuocere nella casseruola, nella quale si sarà fatto sciogliere e colorire 25 grammi di burro insieme alle erbe odorose. Queste si tolgono e si costituiscono con il filetto che si lascia a crogiolarsi per mezz'ora, pungendolo spesso col forchettone, ond'abbia a dare sangue per farne sugo. Dev'essere servito molto caldo.
, di cannella, di sale e di pepe, e si ripone in un recipiente di terra cotta coperto, insieme a un mazzetto aromatico di salvia, prezzemolo
168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a
272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e farina. Quando la farinata è cotta, vi si uniscono la carne e gli spinaci, mentre col mestolo si dimena bene.
272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al
Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità di susine, vengono a rinforzare le indebolite ciliege.
Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d
Gli gnocchi si immergono in acqua bollente e salata; e dopo sei o sette minuti di cottura, si ritraggono per deporli a strati informaggiati sopra un piatto tondo, annaffiando per ultimo con sugo di carne, o con burro fuso insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato.
piatto tondo, annaffiando per ultimo con sugo di carne, o con burro fuso insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato.
L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole per coprire il fondo del recipiente.
L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole
Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un
Burro fresco, quanto un uovo, che si fa sciogliere in una casseruola; nel burro si stemperano quattro cucchiajate da minestra di fiore di farina insieme a tre chiari d'uovo; sale e pepe a piacimento; cannella in polvere un pizzico, se piace.
insieme a tre chiari d'uovo; sale e pepe a piacimento; cannella in polvere un pizzico, se piace.
«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma larghe.
. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi di mollica di pane, e mischiate tutto insieme con otto torli d'uovo, 130 grammi di zucchero candito polverizzato, 25 centilitri di rhum e 60 grammi di mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding in mezzo al tovagliolo; annodatelo, senza stringere l'impasto, poiché esso deve gonfiare. Mettetelo in una pentola grande d'acqua bollente; nel quale lo lasciate bollire per sei ore continue. Servitelo caldissimo.
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi
Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.
cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo, nell'acqua tiepida; si fanno sgocciolare e si asciugano.
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e sbucciate.
, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta sulla fine del pasto.
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola, si serve il pesce lessato in acqua salata, mista ad aceto, e con quattro o cinque belle fette di cipolla.
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola
539. 2ª Maniera. - Prendete del ribes rosso, bello, grosso, maturo, trasparente. Sgranate i grappoli con una forchetta e procurate di mettere insieme 3 chilogrammi di acini.
539. 2ª Maniera. - Prendete del ribes rosso, bello, grosso, maturo, trasparente. Sgranate i grappoli con una forchetta e procurate di mettere insieme
Questo si pone in altro recipiente insieme a due torli d'uova, e si lavora con vigoria. Vi si aggiunge un po' di mostarda (senape), sale, pepe, un piccolo cucchiajo d'olio e si gira fino a tanto che non diventa densa.
Questo si pone in altro recipiente insieme a due torli d'uova, e si lavora con vigoria. Vi si aggiunge un po' di mostarda (senape), sale, pepe, un
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di lauro, a una cipolla affettata, a uno spicchio d'aglio e a prezzemolo.
A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di
Tritate tutto insieme, addizionate con un cucchiajo e mezzo da minestra di aceto e con due cucchiajate di olio d'oliva; salate; impepate e dimenate meglio che potete.
Tritate tutto insieme, addizionate con un cucchiajo e mezzo da minestra di aceto e con due cucchiajate di olio d'oliva; salate; impepate e dimenate
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il sugo di mezzo limone.
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il
592. Salsa ligure per carni lesse o arrosto. - Prendete le due o tre carote che hanno concorso a profumare, col mazzetto, il brodo, e battetele minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più grosso di una noce.
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più
Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che lascerete bollire insieme per pochi istanti.
Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si ricollocano per due o tre giorni nella salamoja.
Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si
645. Sparagi alla spagnuola. - Gli sparagi, lessati secondo l'uso, disposti sul piatto oblungo, ecc., si servono caldissimi insieme ad una salsa bianca di burro e di farina con un po' di sale, o con altra salsa di simile natura.
645. Sparagi alla spagnuola. - Gli sparagi, lessati secondo l'uso, disposti sul piatto oblungo, ecc., si servono caldissimi insieme ad una salsa
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
692.ª Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e pepe e a sugo di limone. Fatene un letto sul quale disporrete le triglie alla graticola da servirsi calde.
692.ª Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e
730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di mostarda ed erbette.
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli di prezzemolo battuto finissimamente.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli
Accademia della crusca