Fate soffriggere il burro, aggiungete le patate e le cipolle tagliate a dadini e ricoprite d'acqua. Cuocete a fuoco moderato per mezz'ora circa, poi aggiungete il riso e poca acqua e fate bollire a fuoco ardente per circa venti minuti. Passate rutto al setaccio. Intanto avrete fatto bollire un litro di latte; aggiungetevi il passato e fate riprendere il bollore. Insaporite con sale e pepe e versate in zuppiera, in cui avrete battuti i tuorli con formaggio. Questa dose basta per quattro persone.
aggiungete il riso e poca acqua e fate bollire a fuoco ardente per circa venti minuti. Passate rutto al setaccio. Intanto avrete fatto bollire un
Spolpate, togliete la pelle e tagliate a dadini un petto di pollo. Mettetelo ad arrostire per circa un'ora con venti grammi di burro e una cipolla tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da ottenere una crema ben liscia e, sempre rimestando, versatevi sopra del brodo bollente. Mettete a scaldare, ma badate che non riprenda il bollore. Servite con crostini di pane.
tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da
Con le uova, il formaggio e un pizzico di sale preparate delle frittatine sottili. Arrotolatele sul tagliere e tagliatele a striscioline. Tagliate pure a striscioline la lingua salmistrata. Intanto avrete fatto scaldare del brodo preferibilmente di carne e avrete lessati a parte i piselli. Mettete nella zuppiera lingua, frittata, e piselli e versatevi il brodo bollente.
pure a striscioline la lingua salmistrata. Intanto avrete fatto scaldare del brodo preferibilmente di carne e avrete lessati a parte i piselli. Mettete
Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungetevi pian piano l'impasto di uova, continuando ad agitare perchè non si formino grumi.
il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione
Togliete i filetti ai pesci persico e fate bollire in acqua salata le teste e le code per circa mezz'ora aggiungendovi anche una cipolla, del sedano, pepe e una foglia o due di lauro. Poi passate il brodo. Intanto a parte avrete fatto rinvenire i filetti, dopo averli infarinati, in un intingolo di olio, una cipolla tritata e 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Preparate in ogni scodella dei crostini di pane fritti, su cui poserete i filetti di pesce, e infine versatevi sopra la zuppa ben calda.
, pepe e una foglia o due di lauro. Poi passate il brodo. Intanto a parte avrete fatto rinvenire i filetti, dopo averli infarinati, in un intingolo di
Pulite per bene i funghi, meglio se non li lavate; se non fosse possibile, sciacquateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che poi toglierete, unite i funghi, il prezzemolo trito, sale e pepe. Lasciate cuocere dieci minuti e togliete dal fuoep. Avrete intanto preparato un risotto con 40 gram- mi di burro, mezza cipolla e 6co grammi di riso. Quando il risotto è quasi cotto unitevi i funghi e il parmigiano grattugiato.
l'aglio, che poi toglierete, unite i funghi, il prezzemolo trito, sale e pepe. Lasciate cuocere dieci minuti e togliete dal fuoep. Avrete intanto
Tagliate a piccoli dadi il prosciutto e fatelo rosolare con la cipolla ed il burro, unitevi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a pezzetti. Lasciate soffriggere pochi minuti e bagnate con vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro, sale, pepe e terminate la cottura. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino) grattugiato.
. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino
Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di
Tagliate la mozzarella in fettine di circa mezzo cm. di spessore ed unitele a due a due con in mezzo una fetta di prosciutto cotto, come si fa con i panini imbottiti; indorate questi panini imbottiti di mozzarella nel tuorlo d'uovo, impanateli e friggeteli rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere le uova nell'olio. Disponete nel piatto di portata i panini imbottiti di mozzarella fritta, ponete su ciascuno un uovo fritto e servite immediatamente.
panini imbottiti; indorate questi panini imbottiti di mozzarella nel tuorlo d'uovo, impanateli e friggeteli rapidamente nel burro. Avrete intanto
Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.
., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le
Tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele sul fuoco con il burro e fatele cuocere fino a quando avranno assorbito tutto il burro ed assunto un colore dorato; spolverizzate allora con la farina, aggiungete la tazza di panna, versandola a poco a poco, mescolate bene la salsa e fate in modo che divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele nel recipiente della salsa per farle riscaldare, versate il tutto in un piatto piuttosto fondo e servite molto caldo.
divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele
Ottima ricetta per utilizzare della purea di patate avanzata. Prendete dunque la purea e, rotolandone un pochino fra le mani, formate delle palline grosse poco più di una nocciola; passate queste palline nella farina e fatele dorare e insaporire in 30 grammi circa di burro. Avrete intanto sbattute le uova in una scodella con il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Appena le palline saranno pronte ed avranno formato una leggera crosta dorata, aggiungetele alle uova e versate il tutto in una padella dove avrete sciolto gli altri 30 grammi di burro. Cuccete nel solito modo.
grosse poco più di una nocciola; passate queste palline nella farina e fatele dorare e insaporire in 30 grammi circa di burro. Avrete intanto sbattute
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e friggetele al burro, poi fate cuocere, pure al burro, delle piccole salsicce. Disponete su un piatto di servizio in corona, uova fritte, banane e salsicce, e nel centro ponetevi il riso.
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e
Lavate bene il pesce, levate le pinne e cospargetelo di sale, pepe, e succo di limone e - prezzemolo tritato, e lasciatelo riposare così per circa un'ora. Poi asciugatelo in un lino. Intanto avrete messo in una casseruola qualche cucchiaio di olio, e quando sarà bollente vi farete soffriggere il pesce dopo averlo passato in una chiara d'uovo sbattuta e nel pane grattato. Servitelo guarnito di prezzemolo e fettine di limone, oppure coperto di salsa di pomidoro.
'ora. Poi asciugatelo in un lino. Intanto avrete messo in una casseruola qualche cucchiaio di olio, e quando sarà bollente vi farete soffriggere il
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino bianco con un cucchiaio di aceto e dell'acqua, una foglia di lauro, prezzemolo e una cipollina tagliata fina. Quando questo liquido sarà bollente, versatelo sul pesce e mettete tutto sul fuoco lasciando bollire adagio per circa 10 minuti, poi ponetelo in fresco salsa per 506 minuti, e serviteli caldi.
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino
Diliscate tre etti circa di acciughe, e schiacciatele con la lama del coltello in modo da ottenere una pasta densa, che diluirete un poco aggiungendovi qualche goccia di aceto. Unitevi poi i 2 tuorli d'uovo rassodati e una cipolla piccola tritata. A parte intanto avrete preparato una maionese non troppo dura, mescolatela al pesce, rimestate, e fatene delle polpettine che guarnirete con fettine di limone e prezzemolo fritto.
aggiungendovi qualche goccia di aceto. Unitevi poi i 2 tuorli d'uovo rassodati e una cipolla piccola tritata. A parte intanto avrete preparato una maionese non
Fate lessare il baccalà, dopo averlo ben pulito, unendovi la cipolla e il prezzemolo, poi passate tutto alla macchina (oppure anche al setaccio). Intanto avrete preparato, a parte, una besciamella piuttosto densa, aggiungetevi il baccalà passato, un uovo, mischiate tutto insieme in modo che il composto rimanga ben legato, e fatene delle piccole crocchette che passerete nel pangrattato, e farete friggere in abbondante olio bollente.
). Intanto avrete preparato, a parte, una besciamella piuttosto densa, aggiungetevi il baccalà passato, un uovo, mischiate tutto insieme in modo che il
Mettete a rosolare in una casseruola 203 acciughe con alcuni pezzetti di aglio, e con un po' di olio e burro. Intanto infarinate dei pezzi di baccalà, dopo averli fatti rinvenire col solito sistema, e fateli rosolare nella medesima casseruola voltandoli perchè non si attacchino, e dopo qualche minuto levate i pezzetti di aglio. Lasciate cuocere il baccalà, e servitelo nel medesimo piatto in cui ha cotto, saporito con abbondante succo di limone.
Mettete a rosolare in una casseruola 203 acciughe con alcuni pezzetti di aglio, e con un po' di olio e burro. Intanto infarinate dei pezzi di baccalà
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati e lasciate cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane e lasciatele cuocere nel sugo.
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro
Preparate una salsa, mettendo in una casseruola un bel pezzo di burro, fatelo sciogliere e aggiungetevi un cucchiaino di farina, sale, pepe, e una acciuga lavata e tritata, qualche cappero pure tritato, e mescolate tutto girando adagio sul fuoco e facendo attenzione di non lasciare bollire la salsa (se occorre aggiungetevi un goccio di latte). Intanto avrete fatto bollire a parte e lentamente, il rombo in una casseruola con acqua sufficiente a coprirlo. Vi accorgerete della giusta cottura tastandolo con le dita. Scolatelo bene e servitelo guarnito di prezzemolo e coperto con la salsa già preparata.
(se occorre aggiungetevi un goccio di latte). Intanto avrete fatto bollire a parte e lentamente, il rombo in una casseruola con acqua sufficiente a
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata. Mettete in una casseruola un po' di olio e disfatevi delle acciughe in modo che formino una specie di salsa, unitevi i finocchi tritati e qualche cucchiaio di salsa di pomidoro, condite con pepe e sale e fate bollire per 10 minuti tutto insieme. In una pirofila imburrata mettete la pasta a strati alternati con le sarde e la salsa, e infornate.
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Passate le sardine nella farina, nell'uovo e infine nel pane grattato e fate friggere in olio e burro. Potrete servirle coperte di una buona salsa.
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio e il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio e versatela sopra il tonno al momento di servirlo.
graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe, e mischiate questo
Pulite e lavate la razza, e fatela cuocere in acqua fredda salata e pepata, poi levate la pelle e ponetela sul piatto di portata; intanto fate cuocere al burro dei funghi tritati, unitevi del prezzemolo, un poco di burro fresco e guarnitene la razza. Tenete il piatto al caldo, in forno o a bagnomaria per qualche minuto, e al momento di servire inaffiate di succo di limone.
Pulite e lavate la razza, e fatela cuocere in acqua fredda salata e pepata, poi levate la pelle e ponetela sul piatto di portata; intanto fate
Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una cucchiaiata di mostarda francese con olio, aceto, le acciughe tritate e l'aglio intero (serve solo a dar l'odore e prima di portare il bollito in tavola va tolto) e con questo condite il bollito che dovrà rimanere in questa marinata almeno un'ora.
un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà
Quando sono cotti, fateli scolare velocemente e collocateli su un piatto, mantenendo le punte tutte dalla stessa parte e su queste spargete il burro che avrete intanto fatto appena fondere e nel quale avrete messo il sale, un pizzico di pepe e di spezie. Coprite col formaggio grattugiato e servite più caldo possibile.
che avrete intanto fatto appena fondere e nel quale avrete messo il sale, un pizzico di pepe e di spezie. Coprite col formaggio grattugiato e servite
Separate gli steli dai bulbi delle cipolle e fatele bollire in acqua salata. Intanto tritate finemente i germogli e metteteli in una insalatiera con l'olio, e l'aceto, il sale e poco pepe. Aggiungete le cipolline cotte e ben scolate. Fate in modo che le cipolline formino piramide in mezzo alla insalatiera e circondatele di fettine di patate lessate, alternate con fettine di barbabietola.
Separate gli steli dai bulbi delle cipolle e fatele bollire in acqua salata. Intanto tritate finemente i germogli e metteteli in una insalatiera con
Togliete ai finocchi le prime foglie dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e lessateli in acqua bollente salata. Toglieteli asciutti. Metteteli a soffriggere in una padella con 20 grammi di burro. Preparate intanto la besciamella con metà del burro rimasto, la farina e il latte. Quando i finocchi sono ben soffritti, spolverizzateli di formaggio, sale e pepe, quindi copriteli di besciamella. Fate fondere il resto del burro, spruzzatelo sulla superficie che avrete spianata col cucchiaio e mettete in forno caldo per alcuni minuti.
. Metteteli a soffriggere in una padella con 20 grammi di burro. Preparate intanto la besciamella con metà del burro rimasto, la farina e il latte. Quando i
Raschiate le radici, tagliatele a pezzi di circa cm. 8, lavatele e mettetele in una casseruola ove avrete fatto soffriggere il burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rossa. Fatele insaporire indi aggiungete l'acqua un poco alla volta e spolverizzatele con la farina. Intanto in una scodella sbattete i due tuorli d'uovo col sugo di un limone, il brodo e un bel pizzico di prezzemolo trito. Prima di servire versate la salsa sulle radici lasciando la casseruola a fuoco moderatissimo per un momento ancora finchè la salsa non sia rappresa.
di cipolla che toglierete appena rossa. Fatele insaporire indi aggiungete l'acqua un poco alla volta e spolverizzatele con la farina. Intanto in una
Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il tutto quindi aggiungete le mandorle mondate e tritate, la farina e gli albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
Fate bollire il latte con un pizzico di sale e due cucchiaiate di zucchero, e, levato il bollore, versatevi il riso mondato e lavato. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora. Sciogliete intanto in poca acqua tiepida il lievito di birra, aggiungendovi 80 grammi di farina finissima, mescolate fino ad avere un lievito piuttosto molle che lascerete crescere in luogo tiepido. Intanto unirete al riso cotto e freddato 12 grammi di farina per dolci, l'uvetta lavata e gonfiata nel rhum, i pinoli pestati nel mortaio e il burro fuso. Mescolate bene e unite il lievito che avrà raddoppiato il suo volume e le uova intere. Lasciate riposare il composto per un'ora poi friggete gettandolo a cucchiaiate nell'olio bollente, in una padella profonda. Friggete poche frittelle alla volta, perchè diventano molto grosse. Servitele spolverizzate di zucchero a velo.
fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora. Sciogliete intanto in poca acqua tiepida il lievito di birra, aggiungendovi 80 grammi di farina finissima
Tritate il lardo con un pezzetto di cipolla, poi fatelo soffriggere e quando sarà ben dorato aggiungetevi i pomidori spellati e tritati; lasciate rosolare, e intanto mettete a bollire un litro e mezzo circa di acqua salata, appena il battuto sarà colorito, aggiungetevi il riso, mescolate bene, lasciate rosolare un momento e versatevi poco alla volta l'acqua bollente fino che il riso sarà cotto. Servite caldo.
rosolare, e intanto mettete a bollire un litro e mezzo circa di acqua salata, appena il battuto sarà colorito, aggiungetevi il riso, mescolate bene
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in abbondante olio ben bollente, e fateli dorare da ogni parte. Con la carne trita, il prezzemolo, olio, burro, noce moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta a pag. 133) che diluirete con una cucchiaiata di brodo, e versatelo sulle trenette. Al momento di servire coprite con abbondante parmigiano grattugiato.
cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta
Pulite bene le quaglie, ponetele in una casseruola con burro, sale, pepe e fatele cuocere a fuoco lento. Intanto metterete a rosolare in un'altra casseruola una cipolla tritata fine con del burro, aggiungetevi il riso, e lasciate rosolare per qualche minuto, prima di versarvi il brodo bollente e le quaglie. Lasciate cuocere il tutto, saporite con un pizzico di noce moscata e, a cottura ultimata, disponete nel piatto di servizio il riso a piramide, spolverizzatelo di formaggio grattugiato e mettetevi intorno le quaglie.
Pulite bene le quaglie, ponetele in una casseruola con burro, sale, pepe e fatele cuocere a fuoco lento. Intanto metterete a rosolare in un'altra
Sciogliete metà dello zucchero nel latte, intanto tagliate a fette, dello spessore di un centimetro circa, il pane (che dovrà essere raffermo); inzuppatelo nel latte e zucchero, e poi fatelo sgocciolare e passatelo nell'uovo sbattuto, quindi fate friggere in olio o strutto bollente, e inzuccherate le zope fin che sono calde. È una merenda cadorina che si può accompagnare molto bene con una buona tazza di thè.
Sciogliete metà dello zucchero nel latte, intanto tagliate a fette, dello spessore di un centimetro circa, il pane (che dovrà essere raffermo
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli a pezzetti grossi come una mezza mandorla, scartate i gambi, fate soffriggere i funghi cosi preparati nell'olio, aggiungetevi uno spicchio d'aglio che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.
che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già
Mettete le creste in acqua bollente, poi servendovi di un coltellino e con molta pazienza, cercate di levar loro la pelle. Quando saranno tutte ben pulite, passatele in acqua fresca corrente e poi fatele sgocciolare. Fate rosolare intanto del burro, e appena dorato unitevi le creste, sale, pepe, della salsa di pomidoro, coprite bene il tegame, ponendo sopra al coperchio dei pesi e lasciate cuocere. Dopo un quarto d'ora circa saranno pronte e, volendo, potrete aggiungervi all'ultimo momento anche i fegatini di pollo e gli ovetti non nati.
pulite, passatele in acqua fresca corrente e poi fatele sgocciolare. Fate rosolare intanto del burro, e appena dorato unitevi le creste, sale, pepe
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una padella di olio bollente, ad una ad una, fatevi quindi soffriggere le fettine di zucchine, e lasciatele dorare bene, poi mettetele in un piatto coperte di aceto e dell'olio rimasto dalla cottura, e se questo non fosse sufficiente, aggiuntevene dell'altro. Condite con sale, aglio a pezzettini, e foglioline di menta fresca. Fate raffreddare e servite dopo circa due ore.
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio preparato, poi disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versatevi nel centro le uova sbattute con l'olio, lavorate bene con le mani versandovi, poco alla volta, tutto l'olio fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Lasciatela quindi riposare per una decina di minuti, poi riprendetela con le mani unte di olio e tagliatela a forma di bastoncini, che poi con il coltello unto taglierete a dadetti e allineerete sulla lastra del forno spolverizzata di farina e precedentemente riscaldata. Infornateli, lasciateli cuocere fin che saranno ben dorati, poi fateli raffreddare, e intanto, con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua preparate un caramello, cui unirete la scorza grattugiata del limone e i dadetti di pasta. Mescolate in fretta e quando sono ben caramellati levateli dal fuoco e disponeteli su un piatto ad una certa distanza l'uno dall'altro.
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio
Tagliate a pezzetti le cipolle e i porri e fateli rosolare nel burro. Quando sono dorati, versatevi un litro e mezzo d'acqua bollente, salata. Avrete intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che aggiungete gli spinaci lavati e sminuzzati. Fate cuocere una diecina di minuti; aggiungete la panna e, se volete, qualche goccia di limone. Servite con crostini di pane abbrustolito.
intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli, dei fagiolini, e le avrete tagliate a pezzetti unendovi qualche cetriolino, delle olive disossate e 3 uova sode affettate; mescolate tutto con una buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli
Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle fettine di prosciutto crudo e di groviera tagliato sottile e disporrete un po' dell'uno e dell'altro ingrediente su ogni fetta che ricoprirete con altra fetta già preparata. Passate nell'uovo sbattuto e friggete in olio bollente.
Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle
Cuocete il riso in 800 grammi di acqua, in cui avrete messo burro, sale e pepe. Lasciate cuocere 20 minuti, poi unite parte del parmigiano e lasciate raffreddare. Intanto tritate una mozzarella con il prosciutto crudo. Mettete il trito in una scodella ed incorporatevi due uova e il resto del parmigiano. Fate col riso delle pallottole, formatevi un buco, in cui porrete un cucchiaio dell'impasto di mozzarella. Richiudete il buco con un altro poco di riso, passatele nell'uovo, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio o strutto.
raffreddare. Intanto tritate una mozzarella con il prosciutto crudo. Mettete il trito in una scodella ed incorporatevi due uova e il resto del
Mettete la mollica del pane a bagno in un po' di aceto poi levatela e spremetela. Intanto tritate finissimo il prezzemolo, l'uovo sodo e i capperi. Mischiate tutto insieme con la mollica e aggiungete olio e aceto a volontà. Serve specialmente per lessi o per condire il riso bollito.
Mettete la mollica del pane a bagno in un po' di aceto poi levatela e spremetela. Intanto tritate finissimo il prezzemolo, l'uovo sodo e i capperi
Mettete a bagno i funghi secchi in un po' di acqua tiepida, e intanto preparate un battuto finissimo con la pancetta, cipolla, carote e sedano. Fate rosolare tutto nel burro, poi aggiungetevi i funghi rinvenuti e lasciate insaporire un po'. Versatevi poi del sugo di carne (203 cucchiai circa) un po' di salsa di pomidoro (1 cucchiaio) e droghe a piacere. Fate cuocere fino ad ottenere una giusta densità. È adatta specialmente per paste asciutte e risotti.
Mettete a bagno i funghi secchi in un po' di acqua tiepida, e intanto preparate un battuto finissimo con la pancetta, cipolla, carote e sedano. Fate
Accademia della crusca