30. Zuppa all'inglese (fausse tortue). — Mettete entro una casserola un mezzo chilogr. di testa di vitello bianchita e monda da tutti i peli, con 1 chilog di coscia di bue, 3 cipolle, 2 carote, un po' di sellero, nettati e tagliati a fette sottili, un po' di grasso trito, un po' di timo, lauro, garofani, pepe intero e sale, fate friggere il tutto d'un color castagno, quindi versatevi 3 litri d'acqua ed un mezzo litro di vino di Marsala o Madera e lasciate cuocere finchè la testa sia tenerissima, levate questa, pulitela dagli ossetti e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a dadolini e mettetela a parte con un po' del suo brodo. Mettete entro una casserola 1 ettogr. di farina bianca con 1 ettog. di burro, fate friggere la farina di color rossigno, aggiungete tramenando il brodo ottenuto dalla cottura della testa, coscia, ecc., avendolo prima disgrassato e passato alla stamigna; fate bollire adagio formando come una salsa alla spagnuola. Fate una farcia di volaglia (Vedi zuppa a quenelles N. 29) fatene tre parti; nell'una mettete del prezzemolo trito, nell'altra 3 rossi d'uova induriti e passati al setaccio; fatene di tutte tre delle pallottole grosse come nocciuole e cuocetele come sopra al N. 29, sgocciolatele e mettetele in tegame con la testa tagliata, versatevi la salsa alla spagnuola, aggiungete 8 piccoli funghi composti all'aceto e tagliati a fettine, più 3 cocumeri verdi pure all'aceto e tagliati a fette ed ancora 2 animelle di vitello cotte alla braise e fatte a pezzetti; unite tutto insieme, riscaldatelo bene aggiungendo un po' di burro fresco con un po' di pepe diCaienna, di Kari-indienne e servite. Questa zuppa è eccellente, ma è molto riscaldante.
pezzetti; unite tutto insieme, riscaldatelo bene aggiungendo un po' di burro fresco con un po' di pepe diCaienna, di Kari-indienne e servite. Questa
Accademia della crusca