Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di acqua dolce: al carpione, al luccio, al persico, alla tinca, ecc. Acqua occorrente: cinque litri circa.
Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere
Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.
Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio
Si tagliano le carote (circa 1 Kg.) in piccole fette; si cuocono in acqua calda e si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco, aggiungendo tanta acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi si aggiunge il riso.
Si tagliano le carote (circa 1 Kg.) in piccole fette; si cuocono in acqua calda e si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco, aggiungendo tanta
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo staccio.
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo
Per 6 persone occorrono: telline col guscio Kg. 1,350; riso gr. 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, si lavano prima, poi si pongono in acqua fresca salata o meglio acqua di mare in un catino con un piatto rovesciato sotto le medesime e dopo almeno due ore, si levano asciutte e si mettono al fuoco con acqua proporzionata alla zuppa che si vuol fare. Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua badando che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che dovrà essere gettata via. Si fa un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano: il tutto tritato finissimo con la lunetta, e quando sarà ben rosolato, vi si gettano le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi e un po' di pepe. Si fa bollire l'intingolo per circa 10 minuti, poi a poco alla volta, vi si getta l'acqua serbata, fino a raggiungere la quantità di liquido voluta.
Per 6 persone occorrono: telline col guscio Kg. 1,350; riso gr. 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, si lavano prima, poi si pongono
Sul fondo di una padella si pongono delle cipolle, delle carote e del sedano triturati, e si fa colorire con un po' d'olio o burro. Si prendono poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari, ponendoli a soffriggere nella padella e versandovi, quando avranno preso colore, del vino bianco. Si fanno bollire per circa 10 minuti in modo che il vino si evapori; poi si copre con acqua, e si prolunga l'ebollizione. Poco prima di ritirare si unisce sale, pepe e un po' di zafferano per dar colore al brodo e si versa il liquido in piccole scodelle contenenti fettine di pane arrostito, che potranno essere (per chi piace) soffregate con uno spicchio d'aglio.
poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre
Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago per tenerla più unita.
Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago
Si cuoce 1 Kg. di patate, si colano bene e subito si passano al setaccio, lavorandole calde e aggiungendovi due uova, 200 grammi di farina, sale e un po' di noce moscata. Si divide il composto in quattro parti ed ognuna, sempre spolverizzando di farina, si rulla con le mani in modo da ottenere un cordone lungo, grosso come un dito, che si taglia in pezzi di due centimetri di lunghezza. Appena pronti, se ne prende uno alla volta, e si appiattiscono leggermente col dito pollice contro una forchetta, strisciando dall'alto in basso. Indi si gettano tutti insieme in una casseruola grande di acqua bollente e salata. Intanto si sarà messo nella padella un pezzetto di burro con poca salvia e uno spicchio d'aglio; appena tutto è di color nocciuola, vi si introducono gli gnocchi ben colati, unendovi del buon parmigiano ben grattugiato e qualche cucchiaio di buon sugo di pomodoro e si servono così ben caldi. Si possono anche servire con burro e formaggio in un piatto da forno e gratinati, come pure si possono condire con un buon sugo di carne.
Si cuoce 1 Kg. di patate, si colano bene e subito si passano al setaccio, lavorandole calde e aggiungendovi due uova, 200 grammi di farina, sale e un
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si tagliano dei pezzi lunghi 6-7 cm. Si pratica un' incisione nel centro di ognuno e ci si pongono dei tocchettini di mozzarella o di fontina, pepe e sale. Si passano nella farina, nell'uovo, e si friggono.
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si attacchi.
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto
Dati i prezzi oscillanti che in questo momento eccezionale si verificano sul mercato, non ci riferiremo al prezzo unitario delle derrate alimentari prese in considerazione, ma al rapporto costante che esiste fra il prezzo di 1 Kg. dell'una e il prezzo di 1 Kg. dell'altra. Stabiliremo così con 10 il prezzo di 1 Kg. di carne bovina e con 2 il prezzo di 1 Kg. di piselli secchi.
prese in considerazione, ma al rapporto costante che esiste fra il prezzo di 1 Kg. dell'una e il prezzo di 1 Kg. dell'altra. Stabiliremo così con 10 il
Stabilito questo criterio generale, facciamo un pratico esempio da cui resulti chiaro ed evidente il suaccennato rapporto, considerando il valore alimentare, in relazione al prezzo, di 1 Kg. di carne bovina e di 1 Kg. di piselli secchi.
alimentare, in relazione al prezzo, di 1 Kg. di carne bovina e di 1 Kg. di piselli secchi.
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 2: 1797,8 = censimi 0,111 e che per una lira si possono avere 1797,8: 2 = 898,75 unità di valore nutritivo e che mille unità di valore nutritivo costeranno L. 1,11.
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Un'economia notevole, che è stata talora derisa come manifestazione di avarizia, è la saggia sbucciatura delle patate e delle frutta. Le patate, sbucciate grossolanamente, perdono il 24% del loro peso, mentre possono essere sbucciate in modo da non perdere che il 10 o il 12%. La perdita sopra 1 Kg. di patate non è grandissima, ma considerando i quintali di patate e di mele sbucciate ogni giorno, si potrà pensare al notevole risparmio effettuato in un anno. È da notare inoltre che a causa di inadeguata preparazione culinaria, la patata perde una buona parte del suo valore nutritivo. Infatti cuocendo la patata con l'intera sua buccia e pelandola quando è già cotta, essa perde appena il 4% della sostanza utile in essa contenuta. Cuocendola invece già sbucciata, priva cioè della sua fine barriera protettiva contro l'esodo e la dispersione, le perdite si elevano molto, raggiungendo un quarto del proprio contenuto, e riguardanti specialmente le sostanze più utili al nutrimento umano che sono quelle in fondo più solubili e più diffusibili: le proteine labili, gli idrati di carbonio semplici e soprattutto i composti salini; le sostanze cioè più pronte e più sollecite a perdersi all'esterno. A meno che non s'immerga la patata già pelata in acqua che bolle a 100 gradi, perchè allora questa brusca immersione in ambiente caldo, determina, come succede per la carne, una rapida coagulazione delle albumine esterne in superficie, le quali vengono a formare, attorno alla patata una pellicola di rivestimento, una specie di chimica barriera improvvisata.
, sbucciate grossolanamente, perdono il 24% del loro peso, mentre possono essere sbucciate in modo da non perdere che il 10 o il 12%. La perdita sopra 1 Kg
Accademia della crusca