Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto nel burro caldo dei grossi gnocchi che si mettono tosto a friggere nel grasso bollente, agitando la casserola, rosolati da una parte si voltano dipoi i buffetti. Levati dal burro con una paletta forata, s'adagiano sopra carta sugante, cospargendoli poi collo zucchero.
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s'aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di coltello di fior di noce moscata, 30 deca di fior di farina, un po' di sale, 2 decilitri di fior di latte tiepido, 3 deca di lievito fermentato in una pastella di panna, farina e 2 deca di zucchero, sbattendo bene la pasta finchè la si stacca dalla mestola.
Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s'aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di
Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d'aria, cominciano a levarsi, si mette sul focolaio una casserola con del burro cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all'altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo pressati uno all'altro, agitando il recipiente e lasciandolo coperto finchè il grasso cominci a crepitare, indicando che i krapfen si devono rivoltare (a mezzo di una paletta). Levati dal burro, i krapfen si mettono sopra uno staccio su carta sugante, e caldi cosparsi di zucchero si servono sopra un piatto, coperto d'una salvietta (Fig. 42). Fig. 42. krapfen I krapfen ottengono il desiderato orlo bianco quando sono di forma non troppo minuta (se sono troppo piccoli e soverchiamente lievitati, nel friggere si piegano d'una parte), quando, per essere ben levati, sieno leggeri e galleggino nel grasso, e quando non si provi a rivoltarli troppo presto. Qualora il burro sia troppo caldo o scarso, vi si aggiunge dell'altro.
Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d'aria, cominciano a levarsi, si mette sul focolaio una casserola con del burro
Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, la si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l'orlo tutt'attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d'albicocche, o prugne pelate, o lamponi, lo si ricopre con un'altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato viene poi intagliato con uno stampo più piccolo intriso nella farina, indi adagiato sopra un lino infarinato, e coperto d'una salvietta leggiera pure infarinata. Esaurita che sia in questo modo la pasta, si raccolgono i rimasugli per manipolarli identicamente. Qualora questi, trattandosi d'una quantità più grande, fossero divenuti troppo sodi, si torna a sbattere questa pasta con un po' di latte tiepido, mettendola a lievitare in un luogo caldo, prima d'intagliarne dei nuovi tondelli.
Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, la si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l'orlo
Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un composto di 28 deca di zucchero e le chiare di 4 piccole uova, e spolverizzati collo zucchero si lasciano riposare fino a che questo sia sciolto. Dipoi si pone la carta sopra una sottile tavoletta di legno al forno poco caldo, cuocendo lentamente i krapfen per renderli fermi e chiari. Interamente raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti con un ghiaccio alla cioccolata, e lasciatovelo asciugare si riunisce un bianco ed un nero buffetto con frammezzo della panna montata.
Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto copra il fondo della casserola 2) all'altezza d'un dito, lasciando che si scaldi lentamente. Si avrà l'attenzione di cospargere con cenere il focolare ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione, il grasso pigliasse fuoco, lo si spegnerà tosto coprendo la padella con un coperchio. Il grado di calore per friggere si conosce dal fumo leggero che si innalza. Fig. 3. casserola di filo metallico Se il fumo è denso, allora il calore è soverchio, bisogna tirare indietro la casserola ed aggiungervi un poco di grasso freddo. Le stesse norme valgono per le fritture ad olio. Friggendo delle paste che hanno da gonfiarsi bisogna scuotere la casserola un pochino, e se fossero dei “Krapfen” fatti al lievito, si deve coprirla. Non si faccia nè l'una nè l'altra cosa per le fritture ordinarie. Levata con una paletta traforata la frittura dal grasso, questa viene posta sopra carta sugante, dopo sgocciolatone il grasso. Queste paste vengono servite comunemente su d'un piatto coperto da un tovagliolino.
un pochino, e se fossero dei “Krapfen” fatti al lievito, si deve coprirla. Non si faccia nè l'una nè l'altra cosa per le fritture ordinarie. Levata con
Crostate di pasta frolla o sminuzzata. Le sfoglie di pasta ad orlo rilevato per le pizze si fanno della grandezza di una tortiera o in forma di una tortiera o in forma di un grande krapfen e si mettono questi tondelli sulla lamiera coperta di più strati di carta. Per le grandi pizze si rilevano gli orli 2 a 3 centimetri alti, e metà meno per le piccole. Si contorna l'orlo due volte con una lista di carta grossa della stessa altezza, le di cui estremità vengono congiunte con pastella di farina. Internamente si mette carta e fagiuolini come indicato più sopra. Dopo cotte e raffreddate se ne cava l'empitura, riponendole nel forno finchè abbiano preso colore internamente.
tortiera o in forma di un grande krapfen e si mettono questi tondelli sulla lamiera coperta di più strati di carta. Per le grandi pizze si rilevano gli
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a metà uno sopra l'altro in giro ad una lamiera coperta di più fogli di carta o sopra il fondo d'una pasta sfogliata unto coll'uovo, e si mettono a cuocere, per riempirli poi di ragoût bruno, di selvaggina ecc.
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a
Accademia della crusca