68. Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra. — Fate fermentare 40 gr. di buon lievito di birra con un po' di latte crudo e intiepidito e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N. 66, rimestate in una terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla trita finemente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme ad altri 300 gr. di farina, a un po' di sale e a quella quantità di latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere, terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del recipiente. Quand'essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito e fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d'uva sultana e una manatina di pinoli ben puliti (l'uva sultana si mescola con un po' di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi; i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo da cugluf che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete, s'intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo dove possa fermentare e, quand'è raddoppiato di volume, cuocete il cugluf al forno a discreto calore. In un'ora sarà pronto. Sfornatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.
68. Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra. — Fate fermentare 40 gr. di buon lievito di birra con un po' di latte crudo e intiepidito e 3 cucchiai di
Accademia della crusca