Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s'intende, e poi cuocetela al forno o al fornello.
Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è
5° Per la fabbricazione di questi liquori bisogna avere molti filtri d'un tempo uno diverso dall'altro, secondo la densità dei liquori. Si deve avere tre sorta di feltri di flanella e di cotone nostrano. Si fanno dei sacchi di forma piramide e si assicurano all'orlo del feltro.
5° Per la fabbricazione di questi liquori bisogna avere molti filtri d'un tempo uno diverso dall'altro, secondo la densità dei liquori. Si deve avere
Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito, ossia Chig. 8.
Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito
Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia dall'acqua turatela immediatamente con cera lacca.
Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia
Si prende la proporzione di un peso d'acqua e una libra di calce bianca si mette l'acqua entro un vaso o recipiente qualunque e poi vi si mette la calce si mescola ben bene fino che sia ben sciolta tutta la calce e poi si lascia lì un paio di giorni in fusione senza più muoverla, intanto che diventi ben chiarificata e poi si passa in un altro vaso e badando che non ci vada il torbido della calce.
Si prende la proporzione di un peso d'acqua e una libra di calce bianca si mette l'acqua entro un vaso o recipiente qualunque e poi vi si mette la
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta, formate di doppio coperchio per la botte più piccola; l'interno di questo doppio coperchio, dovrà pure essere riempito di polvere di carbone. Sarà bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio dal contatto dell'aria. Dalla parte opposta a quella dove sporge la latta, munite il coperchio di un manico, o di un anello. Ciò fatto, non resta che riempire la botte di ghiaccio naturale o artificiale.
poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta
Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole.
Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di presciutto e la carne del cappone, tagliate tutto questo a fettoline lunghe mezzo dito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tutte le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tutto in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e riempitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza tagliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l'altra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un'ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la fruttiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tutta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando mettete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pancia in alto come deve essere nel piatto.
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di
Prendete una noce moscata, un poco di pepe e spezie, una ventina di coccole di ginepro, un poco di rosmerino, uno spigo d'aglio e cinque acciughe e il suo sale a sufficienza e pestate tutto nel mortaio e quando è pesto mettetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un tegame ed entro mettetevi la gallina in concia, con tutta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni tre ore, fregatela e voltatela; quindi mettetela a cuocere e arrostire nel tegame o in una casseruola, ma con tutta la concia che vi si trova.
mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca poi congiungete tutto assieme in un tegame votatela in un'altra padella da torta e questa è la bianca.
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in
Mettete al fuoco in una casseruola un etto di burro, altrettanto lardo bianco tritato, e una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi bagnate con due littri di brodo ed unitevi 5 ettog. di riso, rimestandolo sopra e sotto. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a foco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Mettete al fuoco in una casseruola un etto di burro, altrettanto lardo bianco tritato, e una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso
Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le carote e le cipolle, levate l'untume. Prendete del pane comune levatene la crosta, e fatelo in pezzettini e deponeteli in una casseruola col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa e poi servitela calda.
'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in
Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due ettogrammi di riso che di poi passerete allo straccio senza ripassarlo. Collocate la spalla sul piatto e tagliatela in due o tre punti per riempirla di riso, spolverizzate di formaggio fate prendere colore mediante il testo e servite con salsa di sugo chiaro.
Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due ettogrammi di riso che di poi passerete
Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in salsa bianca.
Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto, prezzemolo trito.
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e la rende coriace.
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate il tutto con un po'di panna e pochissimo sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela, ripiegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra un istante la pala arroventata e servitela calda. Se v'aggrada spruzzatela di rhum.
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate
Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella da maroni, affine di potervi levare la seconda pelle; mettetele in casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di sugo; un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata date in tavola.
Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella da maroni, affine di potervi levare la seconda pelle
Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscata e buccia di limone Ritiratele e disponetele in una tegghia, indi fate ridurre la cozione, alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zucchero e poco pane grattugiato. Riempite la cavità delle pesche mettendo su ognuna una mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno e servitele fredde.
una tegghia, indi fate ridurre la cozione, alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere
Sbattete 8 rossi d'uovo entro un tegame con 4 oncie di fior di farina e 4 once di zucchero fino, dopo circa mezz'ora unitevi gli 8 bianchi sbattuti in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
Prendete 3 libre di cotogni, una libra di melasopìe, 3 libre pere o mele, e fate cuocere il tutto con vino e zucchero come una marmellata. Pestate nel mortaio mezza libra di scorzetta d'arancio sciroppato, unite tutto assieme mescolatevi ancora 3 libre di mosto cotto, mezz'oncia di spezie sopraffine e la mostarda di senape a piacere, a seconda che la vorrete piccante indi conservatela nei vasi in luogo asciutto.
sopraffine e la mostarda di senape a piacere, a seconda che la vorrete piccante indi conservatela nei vasi in luogo asciutto.
Prendete 6 oncie di lievito preparato per impastare il pane, 4 oncie di strutto o burro, 4 oncie di zucchero, due uova intiere, e la farina giusta per impastare il tutto. Si tira una pasta come pel gnocco, alta un dito e si tagliano dei pezzetti lunghi quattro dita circa e larghi uno che friggendoli si alzano e formano tanti cannellini. Vogliono fritti a fuoco vivo aiutando la padella e poi si inzuccherano e si servono.
Prendete 6 oncie di lievito preparato per impastare il pane, 4 oncie di strutto o burro, 4 oncie di zucchero, due uova intiere, e la farina giusta
Tagliate a fette 9 once di patate, fatele cuocere e poi passare pel setaccio; prendete un pacco di cioccolata e mezza libra di mandorle dolci e fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete; preparate il vostro stampo con la pasta e versatevi dentro il composto.
fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete
Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e servite.
Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio
Si può servirsi di qualunque frutto confettalo; si passano i confetti allo staccio, si fanno dimenare a piccolo fuoco, e ad ogni oncia e mezzo di confetti disseccati fate cuocere a la grande piume mezza libbra di zucchero, poi mettete in esso i confetti disseccati e mescolateli bene in sieme, poscia mettete la conserva nei modelli di carta, e quando sarà fredda tagliatela in tavolette, e serbatela al bisogno.
confetti disseccati fate cuocere a la grande piume mezza libbra di zucchero, poi mettete in esso i confetti disseccati e mescolateli bene in sieme
LA CUCINIERA MAESTRA OVVERO METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI
LA CUCINIERA MAESTRA OVVERO METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA
Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel 1884.
Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel
Infatti gli stessi furono editori — oltre che di vari libri — di importanti giornali cittadini: « L'Italia Centrale » (1864), « Il Corriere di Reggio » (1910), « La Favilla» (1925).
Accademia della crusca