La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
Abbruciacchiare (flamber) vuol dire passare per la fiamma di spirito, scheggie, paglia o carta, il pollame spennacchiato, onde togliergli la lanugine. Bisognerà aver l'attenzione di non tener il volatile troppo vicino alla fiamma, per non ledere la pelle del medesimo. Fatto ciò viene lavato, sventrato ed asciugato, movendo la pezzuola contro i peli.
Abbruciacchiare (flamber) vuol dire passare per la fiamma di spirito, scheggie, paglia o carta, il pollame spennacchiato, onde togliergli la lanugine
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la
Petti di pollame. Levati gl'interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l'osso arcale, e con un coltello fino si distacca dalla carcassa la carne cruda del petto. Si divide il petto in due parti e si recide la tendine del sottoposto pezzo. Volendo lardellare il petto, non occorre levarvi la fina pellicola. Per prepararlo a guisa di costoletta, si distacca l'ala col coltello come si usa fare nel trinciarlo, e poi si strappa coll'ala metà del petto; lo stesso si fa dall'altra parte. Indi si leva la pelle, si mozza la cima dell'ala e se ne raschia via la carne. Così preparato si batte il petto col pestello e lo si ammanisce in guisa di costoletta.
Petti di pollame. Levati gl'interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l'osso arcale, e con un
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all'osso, dopo distaccate le cinque noci, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è
La carne di bue parimenti differisce in bontà, secondo l'età e la nutrizione. Corrisponderà soltanto a tutte le esigenze quando l'animale ben ingrassato sia ancora giovane (da 4 a 6 anni). Per renderla più morbida la si lascia frollare alcuni giorni. La buona carne di bue è d'un rosso vivo, passato e contornato d'una grascia bianco-giallastra, mentre quella d'un bue più vecchio è molto oscura e la grascia d'un giallo carico; si ottengono degli ottimi brodi, la carne tuttavia rimane tigliosa ed asciutta. I buoi troppo giovani all'incontro hanno la carne molto chiara, che arrostita riesce morbida, ma non gustosa, e non dà mai buon brodo. Si può dire la stessa cosa della carne di giovenca.
La carne di bue parimenti differisce in bontà, secondo l'età e la nutrizione. Corrisponderà soltanto a tutte le esigenze quando l'animale ben
Al succo e guarnita. La coda salata e trinciata nelle giunture si scotta colla marinata bollente Nro. I pag. 31 e vino bianco, coperta la si lascia in molle durante la notte in un fornello tiepido, per metterla poi a stufare da 2 a 3 ore. Scolatane la concia si fa rosolare la carne con grasso e radici, e dopo sobbollito tutto col sugo, si passa questo sopra la carne, che viene poi guarnita di lenti e cipolline o di purée di fagiuoli e cetriuoli all'aceto.
Al succo e guarnita. La coda salata e trinciata nelle giunture si scotta colla marinata bollente Nro. I pag. 31 e vino bianco, coperta la si lascia
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà rosolata. Posta sul piattone si fanno delle incisioni tra la spalla ed il petto per introdurre nei fori del burro all'erbe.
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi, come pure la spalla ed il coscetto, in tutti i modi indicati per la schiena di lepre.
Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
Con pomidoro. Si copre il fondo d'una casserola con fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane di segala e pomidoro dimezzati, e postavi sopra la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa sobbollire di nuovo la carne.
la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara come la carne d'agnello o di vitello in stufato.
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s'aggiunge un po' di brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso finchè la carne sia divenuta rossa oltre per oltre. Quindi la si taglia a dadi grandi 5 centimetri e in egual modo si taglia una lingua di bue, 1 chilo di lardo in quadrelli più minuti (e tartufi a pezzi grossi); rimestato bene il tutto lo s'introduce nella pelle della testa cucita assieme al di sotto; si cuce sull'apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch'essa monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si mette la testa in disparte. Un ora dopo la si toglie dal brodo, fasciandola più saldamente ancora. Il giorno appresso la si può imbandire, ovvero, tolta dal lino, rimessa nel brodo colato e digrassato e coperta colla grascia di bue, può essere conservata per più settimane in luogo fresco.
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa
Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s'infarinano le radici; bruna che sia la farina, la si ammollisce col brodo, indi si passa la salsa e vi si aggiunge il sangue mescolato con dell'aceto e la carne tenuta in caldo nel brodo.
Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s'infarinano le
Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente nel burro bollente, e invitatavi la piastrina incavata, si spinge il manico, lasciando scorrere la pasta nel burro in guisa di chiocciola, agitando la padella tosto che la siringa sia vuotata. Dorata d'una parte, la pasta si capovolge cautamente con apposito cucchiaio, cospargendola dopo finita con abbondante zucchero.
Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle intere sbucciate.
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno un taglio per lungo prima di porli al forno.
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa sopra la graticola.
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
Ad una miscela di 14 deca di burro, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, s'aggiunge 1/2 deca di mandorle amare finamente trite, un po' di noce moscata e la buccia di 1/2 limone. Tramenata per 1/2 ora, vi si mescolano 14 deca di farina di riso, ed infine la neve di 3 chiare, e riempitone una tortiera, la si cuoce, con calore più intensivo in fondo che al disopra, al forno temperato. Rovesciata e fredda che sia la focaccia, la si taglia per mezzo onde stendervi una marmellata. Ricomposta intera e cosparsa di zucchero alla vaniglia, la si intonaca con una vernice.
Ad una miscela di 14 deca di burro, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, s'aggiunge 1/2 deca di mandorle amare finamente trite, un po' di noce moscata e la
Verniciate. Si tramenano 14 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi insieme aroma di vaniglia o d'arancio ed a cucchiaiate la neve di 4 chiare e 10 deca di farina da biscotti o di amido. La tortiera spalmata di burro si fodera tutt'attorno con una striscia di carta ruvida, e cotta al forno che sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice sulla torta, ornandola, rasciugata che sia, con delle frutta.
Verniciate. Si tramenano 14 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi insieme aroma di vaniglia o d'arancio ed a cucchiaiate la neve di 4 chiare e
La s'impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si lascia cuocere lentamente al forno. Per la vernice si mescola 1/2 ora su calore temperato dello zucchero in polvere in 1/2 tazza di caffè nero, e divenuto d'un denso liquido se ne intonaca la torta.
La s'impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
Si tramenano per un'ora 5 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia, disponendo questa miscela in piccole porzioni sulla carta, che si lasciano durante la notte asciugare al forno tiepido. L'indomani i buffetti si staccano dalla carta. Si può anche piegare la carta a foggia di ventaglio in pieghe larghe un dito ed introdurvi a cucchiaiate la miscela, che per tal modo dopo cotta al forno avrà la forma di minuti crescenti. Per toglier la carta la s'inumidisce alquanto.
durante la notte asciugare al forno tiepido. L'indomani i buffetti si staccano dalla carta. Si può anche piegare la carta a foggia di ventaglio in
Alle mandorle. Si mescolano con 28 deca di zucchero 25 deca di mandorle tritate finamente, 10 deca di cedro candito minutamente tagliato, 15 deca di cioccolata grattugiata e la raschiatura di 1/2 limone. Poscia si sbattono 8 chiare a ferma neve, mescolandovi leggermente la miscela, indi la si mette in una tortiera. Lentamente cotta al forno e fredda, si toglie il cerchio e la carta, e tagliata per mezzo, si spalma la torta con marmellata; dopo riunita, la si ricopre d'un ghiaccio al rum.
cioccolata grattugiata e la raschiatura di 1/2 limone. Poscia si sbattono 8 chiare a ferma neve, mescolandovi leggermente la miscela, indi la si mette
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello tante volte dalla coda in su verso questa, finchè tutte le scaglie sieno levate, senza ledere la pelle. Le tinche ed altri simili vengono prima lavate con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il pesce ottiene un aspetto liscio. Per raschiare la pelle ad un pesce lo si mette alcuni minuti nell'acqua bollente, poi in fredda. Se si vuole liberare la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la carne e le spine e la si passa lungo la Fig. 14. come liberare la carne di pesce da pelle e spine vertebra verso la coda, separando poi la testa dalla carne mediante un taglio traversale (Fig. 14). Si mette indi la carne colla parte scagliosa sulla tavola, si estraggono le spine del ventre, si stacca la pelle dalla carne in cima della coda e s'introduce il coltello per traverso in questo taglio, levandone la pelle sotto il coltello. Pesci che vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti soltanto per le pinne del collo, mentre dopo averli uccisi si sventrano nell'acqua.
Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco, la gelatina si stacca dall'orlo, premendola tutt'attorno col dito, e rivoltando la forma, la si picchia leggermente, aspettando un po' di tempo prima di sollevarla; nel caso che la gelatina non si staccasse, si riscalda alquanto la forma.
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e mescolare prestamente, lasciando poi aperta la sorbettiera, finchè il tutto sia ridotto ad una manteca compatta liscia ed elastica.
Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d
Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po' di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene. Poi s'aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene, servendola tosto. Se vuolsi la cioccolata colla spuma, si prende del buon fior di latte, raccogliendo la spuma nelle tazze mentre si frulla; versandosi poi la cioccolata, la spuma monta alla superficie; questa si può polverizzare con della cioccolata e dello zucchero in polvere, che si arroventa con ferro ardente.
. Poi s'aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende sottilmente sopra piatti, che per asciugare si pongono al forno tiepido, all'aria ed al sole, riparata contro le mosche da un tulle. Quando la pasta è perfettamente asciutta, la si arrotola e serba entro sacchetti in sito asciutto Per adoperarla, si mette in molle la sera innanzi la quantità voluta. In questo modo preparata, la si serba degli anni ed è buona a tutti gli usi.
Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato, sulla credenza.
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
Porcelletto da latte. Si recide la testa lungo l'incisione applicata al collo dopo la cottura del medesimo per farne uscire il vapore. Si trinciano le mascelle e le orecchie con aderente tanta pelle quanta ne raggiunge il coltello. Poscia si spacca la testa in due, presentando ai commensali il cervello cosparso di sale e pepe cogli altri pezzi tagliati, mentre si seguita lestamente a trinciare facendo un lungo taglio diretto dall'orecchio verso la coda, staccando poi d'ambo le parti la spalla e la coscia; si recide dipoi il dorso in pezzi larghi 3 dita separando le articolazioni della spalla e della coscia.
Porcelletto da latte. Si recide la testa lungo l'incisione applicata al collo dopo la cottura del medesimo per farne uscire il vapore. Si trinciano
Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o distaccheranno delle bolle più grandi; questo è il volo grande, la grande bolla o il quinto grado.
Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova
Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s'attacca alla mano e alla tavola. Quando comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una fredda se la pasta è molle e con una riscaldata se densa, lasciandola riposare per mezz'ora. Per spianare la pasta si stende sopra una tavola una tovaglia, che viene spalmata con farina, vi si pone la pasta leggermente spianata e la si distende in giro finchè divenga trasparente. Se una persona sola facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all'orlo si taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l'orlo finamente colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si rivolta per lo più a chiocciola.
comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
Accademia della crusca