20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d'uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3, cotti levateli dalla brasura, ed al momento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti, o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto, e versategli sopra una salsa metà aglasse, metà coulì, e serviteli.
, cotti levateli dalla brasura, ed al momento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti, o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto
21. Pulite una testa di vitello come sopra al n. 20, asciugatela, prontate un ragottino composto di laccetti, triffole, spongiole e palati, cotto il tutto in brasura, pigliate un poco salsa tourné, unite tutto con un liaison di quattro rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo, empite con questo ragò la detta testa di vitello, cucitela, copritela con fette di lardo e fette di limone a cui gli avrete levata la corteccia, rivolgetela in una salvietta, mettetela a cuocere nella brasura alla moscovita (veg. il cap. 22, n. 6) lasciatela cuocere per più di due ore, cotta levatela dalla sua cottura, e questa passatela al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa, mettete la testa sul piatto e versatole sopra la detta salsa unendole oncie tre di caperi e servitela con crostini di pane fritti al butirro.
21. Pulite una testa di vitello come sopra al n. 20, asciugatela, prontate un ragottino composto di laccetti, triffole, spongiole e palati, cotto il
Accademia della crusca