Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce spada e il pesce San Pietro, le sogliole, l'orata, la passerina, la razza ecc. ecc. ; ai pesci d'acqua dolce : il pesce persico, il carpione, la tinca, il laccio, la trota, la lampreda ecc.
20. Focaccia senza burro. — Farina un chilogr., uova intere 6, lievito 60 gr., zucchero 6 cucchiai, sale, latte crudo circa 3/8 di litro. Impastate il lievito con della farina e il latte occorrente (circa un ottavo abbondante di litro), quand'è ben fermentato secondo la regola, [immagine e didascalia: Focaccia in forma di treccia] aggiungetevi il resto formando sul tagliere una pasta molto bene maneggiata e non troppo dura. Dividetela in 3 pezzi, uno dei quali, che sarà un poco più grande, lo ridurrete in forma di palla. Fate con gli altri due lunghi rotoli, disponeteli in croce, collocate la palla dove s'incontrano, raccogliete i quattro lembi dei due rotoli sopra la palla, legandoli con un rotolino di pasta che avrete messo a parte prima, lasciate ricadere ciascun lembo sul proprio rotolo come un laccio. Mettete la focaccia in luogo caldo a fermentare e, quando è molto gonfia, più che raddoppiata di volume, indoratela con un uovo sbattuto e seminatevi sopra dei granellini di zucchero per cuocerla poi a forno non troppo ardito.
, lasciate ricadere ciascun lembo sul proprio rotolo come un laccio. Mettete la focaccia in luogo caldo a fermentare e, quando è molto gonfia, più che
Accademia della crusca