Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.
di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne
Accademia della crusca