ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi d'acqua viva, dei laghi; ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benchè rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua; essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote, si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° V'è finalmente l'humble chevalier. — La trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. — In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. — Esse devono essere mangiate freschissime.
vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi d'acqua viva, dei laghi; ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la
25. Del luccio fritto e lessato. — Il luccio frollo almeno d'un giorno è più buono che fresco; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture magre) e si lessa come la trota (Vedi N. 16, trota) e si serve guernito in vari modi.
, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture
33. Della tinca fritta alla borghese. — La tinca d'acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca rossigna.
corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca rossigna.
Accademia della crusca