14. Lotta acefala (bolatris) arrostita o stufata alla poulette. - La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto. Avrete una lotta tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventrata, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre) e sarà eccellente. Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita, dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' , unitevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un poco bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, fate cuocere per 15 minuti, cotti a salsa ristretta poneteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
14. Lotta acefala (bolatris) arrostita o stufata alla poulette. - La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto
15. Della trota e sue diverse specie. - Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benché rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua, essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote; si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° V'è finalmente l'humble chevalier. la trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. Esse devono essere mangiate freschissime.
chevalier. la trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote vengono assai grosse tanto nei
32. Pesci persici alla maître d'hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate loro le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le scaglie adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli, disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) serviteli.
; quello di fiume è migliore di quello di lago. Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate loro le branchie di dietro le
Accademia della crusca