43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. - La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce pochissimo, calma l'irritazione dello stomaco; mangiasi cruda in insalata o cotta in minestra, o in purée o farcita. Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche, levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco; lavate bene, fatele bollire nell'acqua con sale per 12 minuti, sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spolverizzatele di cacio, sale, pepe e spezie, mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcìa fatta come a N. 29 o 34 (Vedi zuppe), poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del giambone di maiale, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e asciutte e servitele o per piatto guernendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guernitura a carne. Se si vogliono al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture).
43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. - La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce
Accademia della crusca