l.° Dopo avere spiumato il vostro pollastro senza punto guastarne la pelle, e averlo sventrato senza romperne il fiele, e quindi passato sul fuoco, non già con carta perchè questa lo annerirebbe, ma sì alla fiamma ardente di un fornello e con rapidissima sveltezza, lo tagliate a pezzi levando in prima la coscia e l'ala da un lato, poi la coscia e l'ala dal lato opposto; in questa maniera non correte pericolo di lacerare la pelle del carname e del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da sotto l'ale sino al groppone la pelle che deve rimanere sotto. Separate lo stomaco dal carcame, tagliatelo in due e in isbieco; mondatelo dei nervetti e del grasso come il carcame, che taglierete parimenti per metà; levatene le parti sanguinolente che possono essere rimaste nell'interno. Tagliate il collo, separate le ali dalle pinne o punte; tagliate le zampe e fate rientrare colla punta del coltello le carni all'indietro, per cuoprire l'osso che avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento le zampe sopra la fiamma, strofinatele per tagliar loro quella prima pelle squammosa che la ricuopre, e tagliate le unghie.
del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da
Rombo. È a giusto titolo che questo pesce viene chiamato il re dei pesci marini, che alcuni autori chiamano anche fagiano d'acqua o marino, a motivo della sua carne delicata e ad un tempo saporitissima. Dovete scegliere questo pesce bianchissimo in tutta la sua dimensione, il che è indizio di somma freschezza; ben saldo di carni al tatto, e specialmente osservare che la superficie ne sia coperta di bollicelle sporgenti e rotonde, il che attesta ch'è grasso e delicato. Giratelo sul ventre e fategli una incisione trasversale di circa quattro pollici vicino alle orecchie, dal lato dove è grigiastro, levatene gl'intestini contenuti in quella parte, e levandone le branchie vuoterete interamente il pesce. Passatevi internamente un dito onde accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la spina, per rialzare alquanto le carni da ogni lato e agevolarvi il modo di togliere due nodi della spina, il che comunicherà più morbidezza al pesce e gl'impedirà di rompersi nella cottura. Con un ago da spago tenete ferma la testa all'osso che tiene al gozzo. Lavatelo bene più volte; ciò fatto, strofinatelo bene con sale sul ventre e col succo di un limone. Così approntato, ponetelo entro una padella che ha un doppio fondo tutto foracchiato; gli è su questo doppio fondo che collocherete il rombo, col ventre di sopra. Gittate tre o quattro buoni pizzichi di sale nel fondo, versate acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprire il pesce, e aggiungetevi una pinta di latte per tenerlo bianco. Ponetevi sopra alcuni fogli di carta bianca, onde impedire che la spuma, la quale si formerà durante la bollitura, si attacchi al rombo. Fatelo cuocere sopra un buon fuoco e tosto date le prime bollite; collocatelo accanto al fuoco, dove non dovrà rimanere che grillando soltanto, per due ore allo incirca secondo la sua grossezza. Del resto, se volete accertarvi s'è cotto, non avete che a premere col dito; quando cede alla pressione ne siete certi. Sgocciolatelo allora ben bene e servitelo guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le precauzioni che abbiamo indicate. Quando si voglia usare più cerimonie, si guarnisce il rombo con pesciolini argentini fritti o con fette di patate ben fritte. Servitelo con una salsa di burro con capperi o con salsa d'astachi.
accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la
Razza al burro. Dopo fatta la scelta di una razza, distinta per la sua qualità e bianchezza, separatene le due ali del corpo, dibarbatele colle forbici, e tagliate il corpo in più pezzi. Lavate allora il pesce in più acque, e ponetelo entro una casseruola o caldaia con acqua, sale, un bicchiere d'aceto e un buon pizzico di prezzemolo. Dopo che avrà bollito due o tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Ritiratene in seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e ammannitelo sur un tondo.
seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi
Accademia della crusca