Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggiermente indi passate la lama del coltello fra la pelle e le costole fino ai tenerumi e alle estremità, dopo di che lo riempirete con una farcia di vitello, alla quale avrete unito un po' d'erbe fine passate al burro; cucite la pelle vicino alle ossa delle costole, onde darvi la primitiva forma; attraversatelo pel lungo con un'asticciuola da spiedo, assicuratelo allo schidione; copritelo di sottili fette di lardo, ravvolgetelo in tre fogli di carta unti di burro. Tre ore prima di servire mettetelo a fuoco moderato, e da ultimo disimballatelo, e glassatelo d'un bel colore per servirlo cosparso di sugo. Invece di farlo cuocere allo spiedo potrete cucinarlo in casseruola coi soliti ingredienti.
Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggiermente indi passate la lama del coltello
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è colto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si salano e si fanno cuocere.
prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
Accademia della crusca