Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio egualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagno maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciuoli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo bollente per qualche minuto.
assodarlo a bagno maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo
Odore come sopra. (Può bastare per 7 o 8 persone). Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo se occorre.
stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo finissimo e il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
finissimo e il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
Per far la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall'aceto, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di bassilico e sciogliete il tutto con olio fine e agro di limone.
composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di
Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d'uovo rimestandola molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell'olio, ed involgetele nel pangrattato.
pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell'olio, ed involgetele nel pangrattato.
Delle braciuole ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: battetele ben bene con un manico di coltello intinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di un coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatelo e col refe legatele in croce.
lama di un coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di capperi strizzati dall'aceto. Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone.
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e stiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola.
stiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola.
Accademia della crusca