Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
Si formano fiori dal burro, dopo averlo pestato, spianato a piastra e posto sul ghiaccio a rassodarsi. Si può prima tingerne con succo di alkermes una parte in rosa ed un'altra in rosso scuro, premendole poi una sull'altra. Con un coltellino intinto nell'acqua fredda si raschia da uno dei lati sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o corona, con aggiunta di prezzemolo fresco o foglie d'arancio.
sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o
Mele in gelatina ornate con frutta. Mele di fina qualità pelate e tagliate a quadrelli, si fanno cuocere nello zucchero filato (50 deca per 25 deca di mele) col succo e la buccia di 1 limone finchè siano sufficientemente tenere e trasparenti. Poscia si pone un cerchio di tortiera sopra una compostiera di porcellana e mediante un cucchiaio lo si riempie sino all'orlo di pomi ancor caldi; dopo distesi ugualmente si versa sopra la massa il resto del succo molto condensato. Il giorno susseguente si leva il cerchio, staccandolo dalla gelatina con un coltello a lama stretta, e si orna la superficie della medesima con frutta in conserva a guisa di torta.
del succo molto condensato. Il giorno susseguente si leva il cerchio, staccandolo dalla gelatina con un coltello a lama stretta, e si orna la superficie
Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21 deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale vernice sulla torta.
disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale
1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta coll'olio di mandorle inclinata un poco, acciò lo zucchero possa dall'olio diffondervisi meglio. Dipoi lo si segna ancor caldo e tenero con un coltello a lunga lama a quadrellini larghi un dito, passendo col coltello tra lo zucchero e la pietra per sollevare tutta la sfoglia ed adagiarla sopra una lamiera fredda. Freddo che sia, si divide lo zucchero secondo gl'intagli. Se vi è ancora dello zucchero da versare, lo si fa prima riscaldare di nuovo.
coltello a lunga lama a quadrellini larghi un dito, passendo col coltello tra lo zucchero e la pietra per sollevare tutta la sfoglia ed adagiarla sopra una
Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello tante volte dalla coda in su verso questa, finchè tutte le scaglie sieno levate, senza ledere la pelle. Le tinche ed altri simili vengono prima lavate con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il pesce ottiene un aspetto liscio. Per raschiare la pelle ad un pesce lo si mette alcuni minuti nell'acqua bollente, poi in fredda. Se si vuole liberare la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la carne e le spine e la si passa lungo la Fig. 14. come liberare la carne di pesce da pelle e spine vertebra verso la coda, separando poi la testa dalla carne mediante un taglio traversale (Fig. 14). Si mette indi la carne colla parte scagliosa sulla tavola, si estraggono le spine del ventre, si stacca la pelle dalla carne in cima della coda e s'introduce il coltello per traverso in questo taglio, levandone la pelle sotto il coltello. Pesci che vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti soltanto per le pinne del collo, mentre dopo averli uccisi si sventrano nell'acqua.
la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la
Bucce d'aranci candite (arancini). Si fanno bollire le bucce nell'acqua distillata, cambiandola diverse volte onde perdano l'aroma troppo acre e forte. Si mettono poi nell'acqua fredda, intagliandole con dei stampetti e separando la pelle bianca con una lama bene affilata. Rimesse di nuovo nell'acqua si lasciano poi sgocciolare sopra uno staccio, dopodichè vengono mescolate a dello zucchero densamente filato (5 deca di zucchero per ciascun arancio). Alcune ore dopo si lasciano cuocere 5 minuti dal momento che hanno preso il bollore, indi si estraggono una per una con un ago, ed avvoltolate nello zucchero candito ridotto a finissima polvere, si mettono sopra uno staccio in vicinanza del forno.
forte. Si mettono poi nell'acqua fredda, intagliandole con dei stampetti e separando la pelle bianca con una lama bene affilata. Rimesse di nuovo nell
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul
Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel petto, trinciando dal carcame 1) il collo privo di carne. Si adagiano nel centro del piatto i pezzi aderenti alle coste, disponendovi all'ingiro le ali e le cosce. Alle beccacce, pernici e simili si separano le cosce e le ali, trinciando il resto in alcuni pezzi nonchè l'osso arcale per mezzo. Alle anitre, ai fagiani ed altri si staccano le cosce con un taglio di sopra ed un altro di sotto, separandole alle articolazioni, poi si levano le ali con poca carne bianca, per lasciarvene di più aderente al petto; si spezzano i nodi arcali, trinciando con un taglio il pezzo del petto a fianco del dorso. Questo viene separato con un taglio traversale dall'ossame del collo, indi lo si fende per lungo. La carne del petto si trincia con una lama molto affilata a sottili filetti con aderente un poco di pelle. Comunemente si dispone il pollame sul piatto, riunito come fosse intero, col bianco del petto trinciato a liste, riunite al disopra. I fagiani, francolini, le pernici bianche e le gallinelle si imbandiscono colla testa piumata ricomposta al tronco.
. Questo viene separato con un taglio traversale dall'ossame del collo, indi lo si fende per lungo. La carne del petto si trincia con una lama molto
Accademia della crusca