Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo tritato con qualche foglia di basilico e si scioglie il tutto con una cucchiaiata d'olio e col succo di un limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di carne o di pollo o di pesce freddi, oppure con le uova sode o affogate.
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in infusione nell'uovo sbattuto, s'impanano e poi si friggono in padella con olio o con burro.
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in
Si prendono delle grosse sogliole; con un coltello affilato, si separa la carne dalle spine, per ottenere quattro e anche otto filetti per ogni sogliola. Si battono i filetti ottenuti e si spianano con la lama di un coltello per renderli sottili e poi si lasciano, per diverse ore, neir uovo frullato condito con sale e pepe.
sogliola. Si battono i filetti ottenuti e si spianano con la lama di un coltello per renderli sottili e poi si lasciano, per diverse ore, neir uovo
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato
È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, minutamente spezzettata. Si condisce con olio, aceto, sale e pepe e si mescola ben bene. Ci si serve di questa poltiglia, divenuta quasi liquida per condire le patate.
salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche
Bisogna preferire quei grossi peperoni gialli o rossi di Napoli, perchè oltre ad essere polposi, sono di una dolcezza e di un gusto unico. Si arrostiscono sulla bragia, si pelano, si privano delle semenze e quindi si nettano bene con la lama di un coltello. Ciò fatto, si tagliano in listarelle larghe un centimetro e si condiscono con olio e sale. Qualche minuto prima di mangiare, si passano all'uovo sbattuto e si friggono pochi per volta nell'olio bollente. Si collocano sur un piatto con salvietta e si circondano con prezzemolo tritato.
arrostiscono sulla bragia, si pelano, si privano delle semenze e quindi si nettano bene con la lama di un coltello. Ciò fatto, si tagliano in listarelle
Si puliscono con cura dei funghi freschi, si tritano assieme ad una cipolla e si fanno cuocere con un poco di burro in una casseruola a fuoco moderato e senza coperchio, finchèl'umidità dei funghi sia bene evaporata; si aggiunge allora aglio, alcune cipolline, prezzemolo, il tutto ben tritato, del sale e si lascia cuocere per una mezz'ora circa. Nel frattempo s'immerge nel latte una midolla di pane; si spreme un poco e poi si aggiunge al composto, amalgamandolo con un uovo intero. Si sala e si lascia un po' raffreddare. Si riempie ogni pezzo di pomodoro col ripieno, sopra il quale, con la lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i pomodori ripieni e si fa cuocere, durante tre quarti d'ora a fuoco dolce. In mancanza di forno, supplirà benissimo, il fuoco sotto e sopra.
lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato
Accademia della crusca