Fate bollire il latte e quando bolle versatevi a pioggia il semolino, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Salate e lasciate bollire per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unitevi due uova e amalgamate bene, poi versate l'impasto sul marmo, stendendolo e pareggiandolo, con la lama di un coltello bagnata, all'altezza di circa un centimetro. Lasciate raffreddare poi tagliate dei dischetti con un bicchiere. Imburrate ora un piatto resistente al fuoco, mettetevi prima di tutto a cupola tutti i ritagli, poi disponetevi tutto intorno a corona i dischetti di pasta, in modo da ricoprire completamente i ritagli. Spolverate con abbondante parmigiano, coprite con fiochetti di burro e infornate fino a che siano diventati di un bel colore bruno dorato.
minuti. Togliete dal fuoco, unitevi due uova e amalgamate bene, poi versate l'impasto sul marmo, stendendolo e pareggiandolo, con la lama di un coltello
Mettete in una casseruola il latte, 150 grammi di burro, la farina, tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno, e le quattro uova. Unite il sale, odore di noce moscata, e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Ponete la casseruola a fuoco lento, sbattete con la frusta e lasciate bollire per dieci minuti circa. Stendete l'impasto su di un piatto imburrato o sulla lastra di marmo, spianandolo con la lama di un coltello all'altezza di un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto intorno i dischetti a cerchi concentrici in modo da ricoprirla completamente, formando come una cupola. Spolverate di parmigiano, e cospargete con burro a pezzetti. Infornate per circa mezz'ora.
per dieci minuti circa. Stendete l'impasto su di un piatto imburrato o sulla lastra di marmo, spianandolo con la lama di un coltello all'altezza di
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
Diliscate tre etti circa di acciughe, e schiacciatele con la lama del coltello in modo da ottenere una pasta densa, che diluirete un poco aggiungendovi qualche goccia di aceto. Unitevi poi i 2 tuorli d'uovo rassodati e una cipolla piccola tritata. A parte intanto avrete preparato una maionese non troppo dura, mescolatela al pesce, rimestate, e fatene delle polpettine che guarnirete con fettine di limone e prezzemolo fritto.
Diliscate tre etti circa di acciughe, e schiacciatele con la lama del coltello in modo da ottenere una pasta densa, che diluirete un poco
Tritate il salmone e mescolatevi quattro uova intere e una manciata di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Poi disponete questo miscuglio in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne uscirà asciutta, sformatelo e lasciate raffreddare. Al momento di servirlo copritelo di maionese.
in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne
Procuratevi una bella fetta di manzo larga e sottile senza pelle e senza ossa, spianatela con garbo in modo di ingrandirla e conditela con sale e pepe. Tritate fino il prosciutto insieme all'aglio, al prezzemolo e alla maggiorana, a questo trito aggiungete la mollica di pane tenuta in acqua e poi ben strizzata, sale, pepe e l'uovo e amalgamate bene ogni cosa. Distendete questo trito su tutta la superficie della fetta di carne livellandola con la lama di un coltello, seminatevi sopra uva e pinoli (che volendo si possono anche eliminare) e arrotolate la fetta di carne formandone un salsicciotto non troppo lungo. Legatelo accuratamente da tutte le parti, mettetelo in una casseruola col burro e quando avrà preso colore aggiungete un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una. Carota e un chiodo di garofano. Appena i legumi saranno anch'essi rosolati aggiungete 2 cucchiai di salsa di po- midoro diluita con acqua. Cuocete il polpettone almeno due ore, quando sarà cotto slegatelo, tagliatelo a fette e versatevi sopra la salsa passandola da un setaccino. Questa salsa è ottima anche per condire maccheroni o altro.
lama di un coltello, seminatevi sopra uva e pinoli (che volendo si possono anche eliminare) e arrotolate la fetta di carne formandone un salsicciotto
Togliete alla carne ogni pellicina, nervi o grasso, conditela con sale e pochissima noce moscata e pestatela bene nel mortaio (se non avete un mortaio adatto potrete pestarla sul tagliere), unitevi circa 70 grammi di burro e continuate a pestare finchè l'impasto non sia perfettamente omogeneo. Dividete la carne in tante pallottoline grandi come una piccola pesca, infarinatele leggermente e con la lama di un coltello schiacciatele un po' tenendole allo spessore di un centimetro e mezzo. Ciò fatto fate sciogliere il rimanente burro in una teglia larga e bassa, ponetevi le bistecchine, fatele rosolare da ambo le parti, spruzzatele di vino bianco secco, fate evaporare il vino e servitele ricoperte della loro salsa.
. Dividete la carne in tante pallottoline grandi come una piccola pesca, infarinatele leggermente e con la lama di un coltello schiacciatele un po
Tagliate la carne a pezzetti per tritarla poi finissima insieme al grasso, aggiungete sale, pepe, noce moscata. Mescolate bene il tutto, dividete questo impasto in particelle che rotolerete sul marmo del tavolo di cucina (precedentemente inumidito) per dar loro la forma e la dimensione di costolette. Passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pane, uguagliatele con la lama del coltello indi mettetele in un tegame con burro abbondante. Cuocetele rivoltandole con garbo fino a che abbiano preso un bel colore e servitele con un contorno di patate tagliate a palline e fritte nel burro.
costolette. Passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pane, uguagliatele con la lama del coltello indi mettetele in un tegame con burro
Preparate delle costolette tagliate dal « carré » di vitello, battetele per renderle sottili, rotonde e di forma possibilmente eguale, salatele, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in tanto. Portatele in tavola ben condite di burro e contornate da patatine fritte e spicchi di limone.
, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una terrinetta mescolando con una cucchiaiata di besciamella. Dividete il composto in parti eguali, e passatele poi nel pangrattato dando a ciascuna la forma di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a fuoco vivace in una teglia con burro abbondante. Cotte a dovere aggiustatele in un piatto disponendole a corona intorno ad una purea di patate o spinaci.
di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a
Fate la fontana con la farina stacciata sulla tavola e mettete nel mezzo il sale, le uova e gli altri ingredienti; amalgamateli dapprima insieme, poi incorporate la farina, ma a piccole porzioni per volta; mettete queste particelle in disparte poi riunitele per modellare la pasta maneggiandola il meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla per torte, pasticci e crostate assottigliatela con un matterello. La tirerete meglio se userete per l'impasto uno zucchero molto fino.
meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla
12 Quando ci si arresta un momento dal mangiare (per esempio per bere o per prendere un boccone di pane) la forchetta sarà posata a traverso il piatto col manico verso destra. Se si sta usando il coltello questo rimarrà con la lama e il manico sul bordo del piatto. È assai scorretto posare le posate in modo che il manico si trovi sulla tovaglia e la punta sul bordo del piatto.
piatto col manico verso destra. Se si sta usando il coltello questo rimarrà con la lama e il manico sul bordo del piatto. È assai scorretto posare le
Con il lievito di birra sciolto in un poco di latte tiepido e con una piccola parte della farina preparate il lievito. Mettete in una terrina tiepida la farina che rimane e collocatevi nel centro lo zucchero, il sale, il latte, il burro lavorato, ma solo una metà, e due uova. Mescolate prima questi ingredienti con la mano incorporandovi lentamente la farina, lavorate in fretta la pasta e dopo cinque o sei minuti incorporatevi le rimanenti uova uno alla volta ed il burro a piccole dosi senza cessare di lavorare la pasta. Quando questa sarà liscia e brillante aggiungete la panna indi l'uva passa ben lavata e scolata ed i canditi a pezzettini. Coprite la terrina con un pannolino, fate lievitare la pasta a temperatura dolce fino a che diventi leggera aumentando di volume. A questo punto rompete la pasta, prendetela con la mano a piccole porzioni e con essa riempite fino a due terzi un grosso stampo spalmato di burro. Ponete lo stampo in luogo tiepido fino a che la pasta arrivi all'orlo e quindi mettetelo in forno a discreto calore. La cottura si conosce immergendo uno stecchino che si deve estrarre asciutto. Preparate allora uno sciroppo con 40 grammi di zucchero, mezzo decilitro di Madera, la buccia di mezza arancia e di mezzo limone e mezzo stecco di vainiglia. Dopo 10 minuti che il dolce sarà sformato riscaldate bene lo sciroppo, praticate alcune incisioni ben diritte sulla superficie della torta con la lama di un coltellino e cospargetelo a poco a poco con lo sciroppo in modo che ne assorba la maggior quantità possibile. Servitelo freddo, e, se volete, accompagnato da una salsa di marmellata allungata con acqua bollente e liquore.
, praticate alcune incisioni ben diritte sulla superficie della torta con la lama di un coltellino e cospargetelo a poco a poco con lo sciroppo in
Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate e volendo delle ciliege per fiorirlo.
. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
Fate bollire 100 grammi di zucchero con pochissima acqua finchè sia presso a filare; aggiungetevi 100 grammi di zucchero a velo mescolando molto bene con un cucchiaio di legno perchè il composto si amalgami perfettamente. Se volete profumare questa ghiaccia mettetevi qualche goccia d'essenza a piacere e aromatizzare lo zucchero con arancia o limone. Le ghiacce si stendono sul dolce usando la lama di un coltello grande.
piacere e aromatizzare lo zucchero con arancia o limone. Le ghiacce si stendono sul dolce usando la lama di un coltello grande.
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama ricurva e seghettata. Il burro deve essere molto duro e occorre quindi, quando la temperatura è calda, tenere il burro sul ghiaccio o in una ghiacciaia. Se avrete preparati i riccioli in anticipo, li terrete poi in ghiacciaia fino al momento di servire l'antipasto.
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate
Accademia della crusca