Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo la zuppa con porrino o pepe.
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a calore intenso.
mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a
Sparsovi sopra un po' di farina e adagiato l'arrosto sul piatto, s'inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un gusto piccante e un'apparenza lucida; messa poi un po' di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
gusto piccante e un'apparenza lucida; messa poi un po' di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.
cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al forno, spalmati con uovo.
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono sopra una salvietta.
, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
Con cioccolata o vaniglia. Si cuoce del gries nel latte con zucchero ed un po' di burro finchè divenga denso e tenero, e per raffreddarlo lo si spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e cioccolata alla vaniglia.
spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco
Con conserva d'albicocche. Al riso cotto nel latte s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla lamiera burrata.
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere paste fine, si scalda nel forno, indi si unge con un pezzo di cera vergine, forbendola poi con carta asciugante, e la si lascia freddare. Se la pasta contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di
Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s'intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta, stendendovi sopra della marmellata di lamponi o albicocche; al disopra di questa s'adagia poi l'altro pezzo ripiegato sul matterello, svolgendovelo con precauzione. Dipoi s'intagliano dei quadrelli senza toglierli però dalla lamiera, spalmandone la superficie coll'uovo. Cosparsi di zucchero in polvere e mandorle si cuociono al forno, dividendoli poi, secondo gl'intagli in tanti pezzi.
Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s'intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta
Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola un'abbondante porzione di zucchero insieme a delle briciole di panino e mandorle tritate, spargendola sapra le mele, e si pone tosto la lamiera al forno caldo.
Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno un taglio per lungo prima di porli al forno.
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno
Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po' di latte, e formatone dei bastoncelli, si pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa sopra la graticola.
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
Si tramena 1/2 ora una leggera neve di 6 chiare con 10 deca di zucchero e dell'anice trito, poi s'aggiungono 7 deca di farina, o 14 deca di zucchero e 14 deca di mandorle e vaniglia, che si stende sottilmente sulla lamiera unta di cera, spargendovi sopra dello zucchero. Tosto che gli orli della pasta sono dorati, s'intagliano dei pezzi quadrati lunghi un dito, ripiegandone la parte superiore all'infuori. Durante questa manipolazione si tiene la lamiera sul focolaio riscaldato.
e 14 deca di mandorle e vaniglia, che si stende sottilmente sulla lamiera unta di cera, spargendovi sopra dello zucchero. Tosto che gli orli della
Di patate arrostite e schiacciate si prendono 15 deca, ed altrettanto peso di burro, farina e zucchero all'aroma di limone o vaniglia, impastando il tutto con 2 a 6 tuorli. Spianata che sia la pasta si intagliano dei tondelli, che posti sulla lamiera e spalmati d'uovo, si cuociono al forno.
tutto con 2 a 6 tuorli. Spianata che sia la pasta si intagliano dei tondelli, che posti sulla lamiera e spalmati d'uovo, si cuociono al forno.
Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d'un dito mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll'uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al forno.
mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll'uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili striscie. Quando è cotta a metà e tagliata a mostacciuoli, la si copre con una neve mescolata con dello zucchero e nocciuole, separando un po' i mostacciuoli, indi si lasciano finire di cuocere.
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti, spalmandola d'uovo e contornandola, per conservare alla focaccia la sua forma, d'una lunga striscia di carta, i di cui lembi si attaccano con una pastella di farina.
Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti
Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera vengono adagiate ancor calde sopra un cilindro di legno.
cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera
Si fa un'impasto di 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di farina, 5 tuorli sodi e 3 freschi. Diviso in 2 parti lo si spiana a due sfoglie egualmente rotonde, che poste sulla lamiera si fanno cuocere al forno. Stesovi una conserva si uniscono le 2 sfoglie intonacandone la superficie con una vernice.
egualmente rotonde, che poste sulla lamiera si fanno cuocere al forno. Stesovi una conserva si uniscono le 2 sfoglie intonacandone la superficie con una
Alla neve di 3 chiare s'aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
Si sbatte 3/4 d'ora un uovo intero e 6 tuorli con 20 deca di zucchero, poi s'aggiunge dell'anice e 28 deca di farina e si fa un panetto stretto e lungo, che adagiato sulla lamiera, si spalma a metà cottura coll'uovo. Freddo, lo si taglia a fette sottili, che si ripongono sulla lamiera a biscottare.
lungo, che adagiato sulla lamiera, si spalma a metà cottura coll'uovo. Freddo, lo si taglia a fette sottili, che si ripongono sulla lamiera a biscottare.
Si tramena per un'ora la neve di 3 chiare con dello zucchero del peso di 3 uova, poi ancor un tempo con 2 tuorli, mescolandovi della farina quanto pesano 2 uova, nonchè 2 cucchiai di rum. Si stende sottilmente l'impasto sulla lamiera burrata, cospargendolo poi con zucchero granulato o delle mandorle peste o tagliate a filettini, e lo si cuoce al forno poco caldo. Si intagliano delle sottili fette lunghe un dito, togliendole una per volta dalla lamiera.
pesano 2 uova, nonchè 2 cucchiai di rum. Si stende sottilmente l'impasto sulla lamiera burrata, cospargendolo poi con zucchero granulato o delle
D'una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll'aiuto di 2 cucchiai d'argento dei buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d'un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la lamiera si sia riscaldata di nuovo.
buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d'un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la
Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad asciugare in forno poco caldo, si distaccano riscaldando di nuovo la lastra.
Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad
Con marmellata. Una massa spumante fatta allo zucchero filato (come indicato più sopra), o composta di 8 chiare d'uovo e tanto zucchero quanto pesano 8 uova, e zucchero alla vaniglia, si stende a due uniformi sfoglie rotonde sulla lamiera unta di cera e già segnata secondo il fondo della tortiera; sopra una delle sfoglie si disegna una rete coll'aiuto d'un cornetto di carta, adagiando all'ingiro su entrambe dei piccoli buffetti. Cotte al forno piuttosto caldo d'un colore giallo e distaccate dalla lamiera riscaldata di nuovo, si spalma una sfoglia con marmellata di albicocche, ponendovi sopra l'altra disegnata a rete, che si adorna con frutta in conserva.
8 uova, e zucchero alla vaniglia, si stende a due uniformi sfoglie rotonde sulla lamiera unta di cera e già segnata secondo il fondo della tortiera
Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno, e mescolatovi dello zucchero alla vaniglia si formano, dopo aver ben dimenato la miscela, dei tondini sulla lamiera cerata. Cotti al forno tiepido, si staccano già freddi dalla lamiera, riscaldando questa di nuovo.
, e mescolatovi dello zucchero alla vaniglia si formano, dopo aver ben dimenato la miscela, dei tondini sulla lamiera cerata. Cotti al forno tiepido
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
Ripiene. Ad un composto di 4 chiare e 14 deca di zucchero si mescolano 7 deca di mandorle pestate finamente e mescolate con 2 deca di farina, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli posti in fondo hanno preso colore, si gira la lamiera, e quando tutti sono cotti, si tagliano uno dopo l'altro giù dalla carta, comprimendo in mezzo una fossettina con ambidue i pollici. Mentre i tondelli raffreddano, si sbatte una spuma di noce (pag. 69) per ricolmarla nell'incavo dei tondelli, che poi si riuniscono due a due. Preparata che sia una vernice fredda (pag. 90), si intingono i buffetti, ponendo sopra ciascuno 1/2 noce intinta nel ghiaccio, ed adagiati sulla lamiera sopra un graticcio di filo di ferro, si rimettono ad asciugare nel forno caldo.
, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta
Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
Alle mandorle amare. Alla precedente massa s'aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad anelli, che dopo cotti in tiepido forno si ricoprono d'una vernice di cioccolata.
Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano divenute secche.
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2 cucchiaini delle porzioncine, che si avvolgono nello zucchero in finissima polvere e che per rasciugare si adagiano su fogli di carta posti sopra una lamiera.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
Accademia della crusca