Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un recipiente pieno d'acqua bollente e questo sulla lamiera, sistema praticissimo quando vi è molta roba da cucinare.
recipiente pieno d'acqua bollente e questo sulla lamiera, sistema praticissimo quando vi è molta roba da cucinare.
Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una lamiera conviene che questa sia unta e infarinata.
lamiera conviene che questa sia unta e infarinata.
La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev'essere senz'orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da portata, guarnito d'un tovagliolo.
La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev'essere senz'orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e
Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo sbattuto, cospargetele di zucchero a granelli e cuocetele a forno molto caldo.
Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il
Stendetelo quindi e ripiegatelo 4 volte come si fa colla pasta sfoglia, formate un disco, circondato da una fascetta di pasta, mettetevi il ripieno e fatevi la rete con delle listerelle di pasta, lasciate fermentare ancora la torta e cuocetela a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
fatevi la rete con delle listerelle di pasta, lasciate fermentare ancora la torta e cuocetela a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si tocchino, fateli lievitare in luogo calcio, sulla lamiera unta e infarinata, cuoceteli a forno ardito e, prima di sfornarli, spennellateli con l'acqua fredda.
lievitare in luogo calcio, sulla lamiera unta e infarinata, cuoceteli a forno ardito e, prima di sfornarli, spennellateli con l'acqua fredda.
omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera unta e infarinata, fateli lievitare in luogo caldo, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e, spolverizzatili di sale, cuoceteli a forno ardito. I Brezeln si servono anche colla birra.
omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera
Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.
Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i
8. Panini „ Sally Lunn ". — I Sally Lunn sono muffins più grandi, della dimensione d'un vano di piattino da dessert, che si cuociono in apposite tortierine o semplicemente sulla lamiera. Gl'Inglesi li preparano generalmente colla polvere di lievito di Borwick, ma col lievito di birra riescono più saporiti.
tortierine o semplicemente sulla lamiera. Gl'Inglesi li preparano generalmente colla polvere di lievito di Borwick, ma col lievito di birra riescono più
[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno allegro.
eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di
Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla
a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto
Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l'orlo, spolverizzatela con le nocciuole e mettetevi il ripieno di meringa misto coll'uva.
Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l'orlo, spolverizzatela con le nocciuole e
Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
[immagine e didascalia: Lamiera coll'orlo] gr. 500, uvini (passolina) gr. 250, candito di cedro tagliato a dadolini gr. 150, latte 1 bicchiere, lievito di soda un cucchiaio scarso. Frullate 20 minuti le ova sole, unitevi il latte e il lievito, poi tutto il resto. Formate un bel pastone sulla spianatoja. Cuocetelo sulla lamiera al forno (sottoponendovi una carta unta di burro) in forma di quadrato di cent. 1 ½ di altezza. Tagliatelo poi a pezzi regolari.
[immagine e didascalia: Lamiera coll'orlo] gr. 500, uvini (passolina) gr. 250, candito di cedro tagliato a dadolini gr. 150, latte 1 bicchiere
Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo a fette.
'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto
Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e
Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è cotto spalmatelo di marmellata e procedete come sopra.
Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è
Lavorate i tuorli collo zucchero; quando il composto è schiumoso unitevi gli albumi a neve e la farina. Mettetelo in forma di pagnottine sulla lamiera unta e infarinata e, quando sono presso al giusto grado di cottura, tagliate questi panini a sottili fette e fateli biscottare.
lamiera unta e infarinata e, quando sono presso al giusto grado di cottura, tagliate questi panini a sottili fette e fateli biscottare.
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente
36. Storti fatti sulla lamiera. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 140 gr. di finissimo zucchero vanigliato, dimenate a lungo e sempre nella stessa direzione. Aggiungete al composto mezzo cucchiaio di sugo di limone e 35 gr. di farina, tagliate delle cialde fine a liste, disponetele sulla lamiera cerata, spalmatele col composto tirandolo all'altezza di mezzo centimetro, cuocete a forno lento, e quando i pasticcini hanno preso un lieve colore (badate che devono restare quasi bianchi) piegateli con destrezza sul matterello onde piglino la forma di anelli.
36. Storti fatti sulla lamiera. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 140 gr. di finissimo zucchero vanigliato, dimenate a lungo e sempre nella
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
Tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, appoggiatevi sopra una grattugia per modo che vi s'imprima un regolare disegno, poi tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.
. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.
56. Ghirlandette. — Burro gr. 60, farina gr. 250, zucchero gr. 120, mandorle grattate gr. 120, le uova occorrenti per formare una pasta omogenea che ridurrete a bastoncelli, poi ad anelli, che indorerete e cospargerete di mandorle a minuscoli filetti per cuocerli poi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
ridurrete a bastoncelli, poi ad anelli, che indorerete e cospargerete di mandorle a minuscoli filetti per cuocerli poi a forno moderato sulla lamiera
cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi col composto che terrete in pronto, rotolateli strettamente in modo che aderiscano bene col ripieno, cuoceteli sulla lamiera infarinata dopo averli indorati con dell'uovo sbattuto.
col composto che terrete in pronto, rotolateli strettamente in modo che aderiscano bene col ripieno, cuoceteli sulla lamiera infarinata dopo averli
Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.
Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino
albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.
albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
11. Meringhe con pinoli (pinocchiate). — Fate un composto come quello indicato al N.° 2, mettetelo a regolari e grandi cucchiajate sulla lamiera, spargetevi sopra dei pinoli intieri.
11. Meringhe con pinoli (pinocchiate). — Fate un composto come quello indicato al N.° 2, mettetelo a regolari e grandi cucchiajate sulla lamiera
Oppure : 250 gr. di zucchero, 250 gr. di mandorle trite, la buccia trita d'un arancio e tanto albume da formare un composto omogeneo e piuttosto sodo che poi collocherete sulla lamiera come sopra.
12. Meringhe alla spagnola. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 230 gr. di zucchero asciutto pestato finissimo, dimenate a lungo finchè il composto ha una certa consistenza, poi disponetelo in forma di pallottole sulla lamiera incerata e cospargete le meringhe di mandorle trite.
composto ha una certa consistenza, poi disponetelo in forma di pallottole sulla lamiera incerata e cospargete le meringhe di mandorle trite.
23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il
[immagine e didascalia: Lamiera per pasticcini] cannella in polvere, 4-5 ova intere bene frullate e la scorza d'un limone. Stendete il cohiposto su delle cialde e cuocetelo a forno dolce. Tagliate poi le cialde a fettoline e guernitele con la glace di cioccolata.
[immagine e didascalia: Lamiera per pasticcini] cannella in polvere, 4-5 ova intere bene frullate e la scorza d'un limone. Stendete il cohiposto su
Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all'altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio v'aggrada, fasciateli con una striscia di carta e collocateli sulla lamiera foderata colle cialde. Quando, messi al forno, avranno preso un bel color marrone, sono cotti: levateli dalla lamiera e spolverizzateli di cannella. Questa ricetta è una specialità non facilissima ad eseguirsi.
'aggrada, fasciateli con una striscia di carta e collocateli sulla lamiera foderata colle cialde. Quando, messi al forno, avranno preso un bel color marrone
Impastate le mandorle collo zucchero mascabà rimasto e poc'acqua, involgetevi le porzioni fatte, rotolatele da ultimo nello zucchero fino che avrete ridotto a granelli. Collocate i buzzolai (che avranno una forma rotonda e l'altezza di mezzo cent, scarso) nel forno, sulla lamiera unta, e cuoceteli con calore piuttosto forte.
ridotto a granelli. Collocate i buzzolai (che avranno una forma rotonda e l'altezza di mezzo cent, scarso) nel forno, sulla lamiera unta, e cuoceteli
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche piccolo frutto candito.
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli
9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a bocconcini sulla lamiera, scuotete questa un pochino a ciò il composto si stenda, collocatela quindi in un luogo arieggiato per ottenere che i cioccolatini si asciughino e si stacchino.
bocconcini sulla lamiera, scuotete questa un pochino a ciò il composto si stenda, collocatela quindi in un luogo arieggiato per ottenere che i
2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del guscio badando che rimanga intatta la buccia.
2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del
Accademia della crusca