Due sono i metodi per ottenere dell'arrosto: lo spiede o il forno. Dei due metodi, il primo è senza dubbio il migliore. Sarebbe quindi opportuno che in ogni famiglia ci fosse un girarrosto completo: composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto propriamente detto, e della leccarda, sulla quale andranno a cadere i grassi che sgocciolano durante la cottura. Così senza fumo, senza cattivi odori e con una notevole economia di tempo si ottiene un arrosto ben colorito, succoso e profumato. Per questo genere di cottura dovete ricordare che l'intensità della sorgente calorifica deve essere proporzionata ai volume della carne da arrostire, affinchè la cottura della carne e la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Per l'arrosto al forno deve egualmente osservarsi lo stesso principio, che cioè cottura e colorazione procedano insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato, sia esso il forno della cucina a gas o il fornetto a lamiera, detto forno di campagna. Questa precauzione è necessaria per solidificare subito un leggerissimo strato all'esterno e racchiudere così i succhi che altrimenti andrebbero dispersi. Mantenete una giusta intensità di calore al forno, perchè in caso contrario l'arrosto vi risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata.
forno della cucina a gas o il fornetto a lamiera, detto forno di campagna. Questa precauzione è necessaria per solidificare subito un leggerissimo
Pigiate intorno con le dita affinchè il calzone rimanga ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o di olio, e infornate il calzone nella sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete il calzone in un piatto ovale, e se vorrete renderlo ancora più saporito gettatevi sopra della salsa di pomodoro bollente, molto densa, fatta con pomodoro fresco a pezzi, olio, aglio, sale, pepe e origano.
sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete
È tradizione che nel giorno di Pasqua ci sia in casa, indipendentemente dagli altri dolciumi, la caratteristica torta pasquale. E questa tradizione è così diffusa che si può dire che non ci sia regione che non abbia la sua torta o, come si dice anche comunemente nell'Italia centrale e meridionale «pizza». Tra queste pizze rinomate è la «pizza di Civitavecchia». A dire il vero queste torte pasquali non differiscono sensibilmente una dall'altra. Si tratta in generale di torte eseguite con lievito di pane e aromatizzate con arancio, o limone, o cannella, e perfino con formaggio. Trattandosi di preparazioni da farsi in casa dove non c'è il forno a mattoni, abbiamo sostituito il lievito di pane, il quale non può spiegare la sua azione che nel forno da fornaio, con lievito di birra, il quale, molto più cortese, si presta amabilmente a spiegare la sua azione fermentatrice anche nei fornetti casalinghi di lamiera. Le proporzioni sono: farina grammi 350, tre uova intiere, quattro cucchiai di zucchero in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce, un pizzico di sale, un buon pizzico di cannella, la corteccia raschiata di un arancio e di un limone e 50 grammi di lievito di birra. Si scioglie in una tazza il lievito di birra con due dita di acqua appena tiepida — raccomandiamo che l'acqua non sia calda, perchè brucerebbe il lievito — e per mezzo di un cucchiaino s'impasta questo lievito sciolto con due cucchiaiate della farina già pesata. Si copre la tazza e si mette in luogo tiepido per una ventina di minuti, fino a che, cioè, il lievito avrà raddoppiato il suo volume. Si dispone sulla tavola di cucina la farina con lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti descritti più sopra, si unisce il lievito pronto e si batte energicamente la pasta fino a che sarà diventata elastica e vellutata. A questo punto si unge una teglia con burro o con strutto, vi si mette dentro la pasta e si pone a lievitare la torta in un luogo tiepido per tre o quattro ore. Quando la torta sarà ben lievitata si cuoce in forno di moderato calore per un tempo che varierà da mezz'ora a tre quarti. Volendo si potrà arricchire la torta con una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita e ritagliata in filettini. La dimensione della teglia, adatta per queste dosi, è di venti centimetri.
casalinghi di lamiera. Le proporzioni sono: farina grammi 350, tre uova intiere, quattro cucchiai di zucchero in polvere, un pezzo di burro come una
Accademia della crusca