Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.
Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana della grossezza di 1/2 centimetro, intagliandone dei tondelli, che spalmati d'uovo sopra lamiere si cuociono al forno.
della grossezza di 1/2 centimetro, intagliandone dei tondelli, che spalmati d'uovo sopra lamiere si cuociono al forno.
Oppure si fa la pasta di 20 deca di farina con 14 deca di burro sminuzzato, sale e latte crudo, spianandola più volte come la sfogliata; s'intagliano poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere paste fine, si scalda nel forno, indi si unge con un pezzo di cera vergine, forbendola poi con carta asciugante, e la si lascia freddare. Se la pasta contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza
I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
Accademia della crusca